T/CZSPTXH 223-2022 潮州菜上汤麻叶烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜上汤麻叶烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜上汤麻叶
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：麻叶350g、猪瘦肉80g、蒜肉30g、鲜草菇15g。4.1.2调味料：鱼露8mL、味精1g、胡椒粉0.5g、上汤150mL、熟猪油80g，调和油100mL。4.2要求麻叶洗净后，摘去老叶、茎待用。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤盘。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH223—202226.1.1将猪瘦肉剁成肉茸。6.1.2将蒜肉用刀切去头尾，鲜草菇去蒂切成厚2mm的片。6.2烹调6.2.1鲜草菇焯水捞出漂凉。6.2.2净锅加入饮用水，中火将水煮沸，将猪油、麻叶放入锅焯至熟烂捞出沥干放在汤盘中。6.2.3用中小火烧锅,加入调和油，把蒜肉放入油炸成金黄倒出，沥干油脂。6.2.4炒锅里留底油，加入上汤、猪肉茸、蒜肉、鲜草菇用中小火煮开，调入味精、鱼露、胡椒粉，淋在麻叶上即可。7盛装盛装器皿宜选用9吋焖盘。8质量要求8.1色泽麻叶碧绿。8.2香味蒜香味鲜。8.3口味咸鲜微苦。8.4质感软嫩爽滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。