T/CZSPTXH 225-2022 潮州菜猪脚竹笋汤烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜猪脚竹笋汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜猪脚竹笋汤
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲜竹笋1个（约1000g）、猪脚半只（约400g）、潮州咸菜30g、芹菜5g、饮用水1500mL。4.1.2调味料：味精2g、胡椒粉1g、鱼露10mL。4.2要求将鲜竹笋去净外壳、硬梆，修净。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及汤锅配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH225—20222将鲜竹笋用滚刀法切厚处0.5cm，宽处5cm的锲形块，猪脚斩4cm的小块，潮州咸菜斜刀切4cm的片，芹菜切3cm的段。6.2烹调6.2.1将猪脚入沸水锅用中火焯水后漂凉洗净。6.2.2起汤锅加入饮用水1500mL，加入竹笋、猪脚大火煮开，撇去浮沫，加入咸菜，中小火煮50min，调入味精、胡椒粉0.5g、芹菜段后倒入汤碗中即可。酱碟：鱼露胡椒粉。7盛装盛装器皿宜选用12吋汤碗。8质量要求8.1色泽黄绿相间。8.2香味笋香浓馥。8.3口味汤清味鲜。8.4质感竹笋鲜嫩无渣、猪脚软嫩有弹性9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。