T/CZSPTXH 221-2022 潮州菜苦刺肉碎汤烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜苦刺肉碎汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜苦刺肉碎汤
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：猪瘦肉100g、苦刺芯100g。4.1.2调味料：鱼露6mL、味精2g、胡椒粉0.5g、香油1mL、蒜头油2g、清汤800mL。4.2要求苦刺芯洗净。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及汤锅配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH221—20222苦刺芯摘成3cm段，猪瘦肉排剁成肉碎。6.2烹调6.2.1拍碗脚：将鱼露、味精、胡椒粉、香油、蒜头油先放入大汤碗中。6.2.2起锅加入清汤，加入猪肉碎（先加100mL水化开）中火煮开，撇去浮沫，加入苦刺芯煮开，倒入大汤碗中，即可。7盛装盛装器皿宜选用10吋汤碗。8质量要求8.1色泽翠绿。8.2香味蒜香浓郁。8.3口味入口微苦，过后回甘。8.4质感口感脆嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。