T/JXCYPR 001-2022 泾县茂林十二碗制作规范

内容简介

本文件规定泾县茂林十二碗的术语和定义、原材料、制作工艺
本文件适用于泾县茂林十二碗宴席的制作
5.1红烧蹄髈5.1.1食材主料：生长一年左右本地猪前肘1200克左右配料：冰糖、菜籽油、食盐、豆腐皮、八角、红曲粉、老姜、香葱5.1.2制作方法1）将猪肘清洗刮净，放入锅中焯水；2）起锅后抹红曲粉，油炸至金黄；3）加入冰糖、食盐、八角、老姜，蒙上豆腐皮，加适量水文火慢炖4h（慢炖过程张须用勺子“披汤”，以防蹄髈表皮缺水）5.2凉拌5.2.1食材主料：荸荠（或豆腐皮300克）、菠菜（或香菜）50克配料：麻油、白糖、食盐5.2.2制作方法1）将荸荠洗净去皮切片（或软化豆腐皮）；2）再将菠菜（或香菜）洗净、滚焯、切短；3）加入麻油、白糖、食盐相拌5.3三鲜汤5.3.1食材主料：猪肝200克配料：莲子（或板栗）150克、香菇50克、冰糖、食盐5.3.2制作方法1）将猪肝洗净切丁焯水;2）加入莲子（或板栗）、香菇、白糖、食盐炖烂5.4肠汤5.4.1食材主料：猪大肠300克配料：黑木耳30克、老姜、八角、食盐、香葱5.4.2制作方法1）将猪肠洗净、切段；2）放入黑木耳、老姜、八角、食盐、香葱文火慢炖2h左右5.5粉蒸肉5.5.1食材主料：五花猪肉400克配料：自制熟米粉150克、老抽、白糖、食盐、香葱5.5.2制作方法1）将五花肉洗净切成小块，放入老抽、白糖、食盐腌制1h；2）放入自制熟米粉拌匀；3）放入笼屉蒸至熟透、酥烂5.6山药汤5.6.1食材主料：山药350克配料：木耳30克、高汤、食盐5.6.2制作方法1）将山药洗净、切块；2）加入水发木耳、高汤炖至山药断生、熟烂5.7糊粉5.7.1食材主料：连骨瘦猪肉100克、生长一年以上的本地母鸡肉150克配料：甘薯粉150克、鸡蛋1个、老姜、醋、白糖、食盐、香葱5.7.2制作方法1）将连骨瘦猪肉、土鸡炖烂成汤汁；2）剔骨成肉丝状；3）放入鸡蛋、老姜、醋、白糖、食盐，用甘薯粉勾芡做成糊状5.8子糕5.8.1食材主料：鸡蛋10个配料：瘦猪肉沫150克、黑木耳50克、菜籽油、高汤、老姜、食盐、醋、白胡椒粉、葱花5.8.2制作方法1）将鸡蛋、瘦猪肉沫、黑木耳、老姜、食盐、葱花搅打成蛋糊状；2）将蛋糊倒入热油锅中煎成厚薄均匀、两面蛋黄色的煎饼；3）起锅切块，加入高汤煮至入味5.9红烧鱼块5.9.1食材主料：鲢鱼900克配料：菜籽油、老抽、白糖、食盐、老姜、香葱、辣椒面、醋5.9.2制作方法1）将鲢鱼洗净切块，放入热油锅翻煎至黄；2）加入老抽、白糖、食盐、老姜、辣椒面、醋和水煮至入味5.10卤肉5.10.1食材主料：瘦猪肉500克配料：酸菜、红曲粉、八角、甘草、冰糖、食盐、老抽、醋、辣椒面、菜籽油5.10.2制作方法1）将瘦猪肉加红曲粉、八角、甘草、冰糖、食盐、老抽、醋文火烧1h，冷却后切片；2）将酸菜加入辣椒面炒熟装在碗底；3）将卤肉片覆盖在酸菜上5.11小炒肉5.11.1食材主料：五花猪肉100克、干水笋150克配料：香干100克、老抽、白糖、食盐、香葱5.11.2制作方法1）将干水笋泡发、焖熟、切丝，香干切丝待用；2）将五花瘦肉切丝爆炒出油；3）加入干水笋丝、香干丝，以及老抽、白糖、食盐煮至熟烂5.12漂圆汤5.12.1食材主料：瘦猪肉沫200克配料：炒米、甘薯粉、高汤、白糖、老姜沫、食盐、香葱5.12.2制作方法1）将瘦猪肉沫加入炒米、甘薯粉、老姜沫拌匀；2）将拌匀的瘦猪肉沫搓成弹珠大小的肉圆；3）放入高汤里加白糖、食盐汆熟