标准详情
- 标准名称:南雄酿豆腐烹饪工艺规范
- 标准号:T/SGCX 005-2022
- 中国标准分类号:/H621
- 发布日期:2022-10-24
- 国际标准分类号:67.020
- 实施日期:2022-10-24
- 团体名称:韶关餐旅烹饪协会
- 标准分类:正餐服务
本文件规定了南雄酿豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间、知识拓展
本文件适用于烹制南雄酿豆腐
4原辅料要求4.1主副料白牙芋头500克,应符合DB43/T177-2003的有关规定。南雄豆泡250克,应符合GB/T22106-2008的有关规定。猪油渣50克,应符合GB2707的有关规定。湿冬菇50克,应符合GB/T38581-2020的有关规定。湿虾米25克,应符合SC/T3204-2021的有关规定。萝卜100克(或冬笋50克),应符合NY/T1267-2007的有关规定。炸大地鱼碎10克,应符合GB10136-2015的有关规定。腊鸭肠50克,应符合GB2707的有关规定。马蹄(荸荠)50克,应符合NY/T1080-2006的有关规定。4.2料头葱花10克,应符合NY/T744-2020的有关规定。4.3调味料精盐2克,应符合T/JSQA008-2020的有关规定。味精5克,应符合GB2720的有关规定。白砂糖3克,应符合GB/T317-2018的有关规定。蚝油5克,应符合GB/T21999-2008及GB12456-2021的有关规定。生抽5克,应符合GB2717-2018的有关规定。米酒10克,应符合T/JSJLXH001-2022的有关规定。湿淀粉10克,应符合GB31637-2016的有关规定。麻油1克,应符合GB/T8233-2018的有关规定。胡椒粉1克,应符合DB46/T33-2004的有关规定。上汤200克,应符合GB2707及GB5749的有关规定。食用油300克,应符合GB2716-2018的有关规定。5工艺流程5.1芋头磨蓉,猪油渣、湿冬菇、湿虾米、萝卜(或冬笋)切成粒,大地鱼切成茸。5.2起镬烧油,放入猪油(最好下点鸡油),猪油渣、萝卜粒、湿虾米、大地鱼茸,加入精盐、味精、鸡粉、蚝油一起炒香,然后再加入芋蓉,炒匀至七成熟,再加入葱花拌匀起镬备用。5.3南雄豆泡泡开一小口,把炒好的芋馅酿入豆泡内,抹滑酿口,备用。5.4把酿好的豆腐排在盘上,用中火蒸熟(约30分钟),取出。5.5加入用猪骨、瘦肉、老鸡熬成的上汤,然后下蚝油、胡椒粉、麻油,勾薄芡,加包尾油淋在酿豆腐上,撒上葱花便可。
广东省韶关市餐旅烹饪协会
罗乐天、邓祖荣、杨帆、高敏、陈明智、李勇、神三强、李辉祥、朱强明
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