T/SGCX 007-2022 香滑乡村鱼烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了香滑乡村鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间、知识拓展
本文件适用于烹制香滑乡村鱼
4原辅料要求4.1主副料净鲩鱼1条（重约750克），应符合GB2733-2015的有关规定。水豆腐100克，应符合GB/T22106-2008的有关规定。油豆腐50克，应符合GB/T22106-2008的有关规定。4.2料头姜片10克，应符合GB/T30383-2013的有关规定。葱榄10克，应符合NY/T744-2020的有关规定。蒜片5克，应符合GB/Z26578-2011的有关规定。青蒜段10克，应符合DB3201/T110-2007的有关规定。青椒件25克，应符合SB/T10573-2010的有关规定。红椒件25克，应符合GB/Z26583-2011的有关规定。干辣椒2克，应符合SB/T10967-2013的有关规定。4.3调味料米酒10克，应符合T/JSJLXH001-2022的有关规定。麻油20克，应符合GB/T8233-2018的有关规定。白砂糖2克，应符合GB/T317-2018的有关规定。精盐6克，应符合T/JSQA008-2020的有关规定。蚝油10克，应符合GB/T21999-2008的有关规定。老抽5克，应符合GB2717-2018的有关规定。味精4克，应符合GB2720的有关规定。鸡粉2克，应符合SB/T10415-2007的有关规定。湿淀粉15克，应符合GB31637-2016的有关规定。胡椒粉2克，应符合DB46/T33-2004的有关规定。食用油1000克，应符合GB2716-2018的有关规定。清水300克，应符合GB5749的有关规定。鸡蛋1只，应符合GB/T39438-2020的有关规定。5工艺流程5.1用刀将鲩鱼开边，再斩成长5cm、宽3cm的“日”字形，洗净原料用盘子装着，水豆腐切成“日”字形。5.2将精盐、白砂糖、鸡蛋液与鱼肉拌匀，腌制20分钟。5.3猛火阴油，将鱼肉排于镬中，用慢火煎至两面呈金黄色，倒入笊篱内、沥干油。5.4然后烧镬下油，放入姜片、蒜片、青蒜段、干辣椒。在镬中略爆炒至香，烹入米酒，加入清水、鱼肉、水豆腐、油豆腐、青红椒件，调入精盐、味精、鸡粉、蚝油，盖上镬盖，使用中火焖至鱼肉仅熟，用湿淀粉、麻油、胡椒粉、老抽勾芡，加入尾油和匀，装盘，撒上葱榄。