T/CZSPTXH 073-2018 潮州菜 卷煎烹饪工艺规范

内容简介

本标准规定了潮州菜卷煎烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本标准适用于烹制潮州菜卷煎4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原料糯米250g、腐皮2张。4.1.2　辅料湿香菇50g、虾米20g、猪五花肉100g、栗子50g、莲子50g、芹菜50g、猪油200g。4.1.3　调料生抽15mL、白糖100g（腌制用）、鱼露15mL、胡椒粉5g、味精5g、红豉油50mL。4.2　炉灶：宜选用燃气灶。4.3　炊具：宜选用Φ32cm钢锅。5　制作工艺5.1　准备工作5.1.1　将糯米洗净后用清水浸120min后，放入蒸笼蒸熟待用。5.1.2　猪五花肉用生抽、白糖腌渍待用。5.2　刀工5.2.1　将湿香菇、虾米、猪五花肉，还有栗子、莲子均切成小粒待用。5.2.2　芹菜切成珠待用。5.3　烹调5.3.1　将5.2.1的小粒原料炒匀炒香并调味，与糯米饭及芹菜珠搅拌均匀成馅料。5.3.2　取一张腐皮，用湿布稍微盖下使它湿软，放上制好的糯米饭，卷成直径为2cm～3cm的条状长卷，之后上蒸笼用中火蒸3min左右，即成。5.3.3　食用时亦可下锅略煎，切成3cm左右的块。5.3.4　配上红豉油50mL（作酱碟）。6　盛装盛装器皿:宜选用盘子。7　质量要求7.1　呈菜要求卷煎大小均匀，馅料充实饱满。7.2　色泽色泽鲜艳透亮。7.3　口味糯香四溢，口味多样。7.4　质感口感丰富，质地软糯。8　最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜。