T/QLY 075-2021 贵州小吃 贵州羊肉粉（兴义风味） 烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　带皮黑山羊肉熟片单碗宜20g。4.1.2　羊血旺单碗宜15g。4.1.3　兴义细米粉单碗宜200g。4.1.4　羊骨（100碗计）3000g。4.2　调味料（100碗计）4.2.1　盐150g，应符合GB2721的规定。4.2.2　米酒100ml，应符合NY/T1885的规定。4.2.3　香料包80g。4.3　料头4.3.1　姜块（100碗计）150g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2　香菜段单碗宜5g。4.3.3　葱花单碗宜3g，应符合NY/T744的规定。4.3.4　薄荷叶单碗宜5g。4.3.5　酸萝卜丁单碗宜10g。4.3.6　兴义麦酱单碗宜20g。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备汤锅、宽水锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　黑山羊去骨（通常整头制作，调配料按照3kg配备）切成大块、羊骨分别用清水冲净血污，控水，入汤锅；注入纯净水，烧沸撇去浮沫；加入香料包、姜块、米酒，用小火熬3h至呈淡黄色为佳。40min时取出羊肉，趁热在两块菜墩中压平羊肉，冷却，切成薄片。6.1.2　羊血旺切成小薄片，入沸水锅中焯水，捞出用清水浸泡。6.2　加工宽水锅烧沸，将细粉放入竹篼内或漏勺内，烫透，控水，装入浅口马蹄碗内；羊血旺烫10s左右，盖在粉上，加熟羊肉片、酸萝卜丁，麦酱，调花椒面、酱油，撒葱花、香菜段、薄荷叶，舀入羊肉汤。食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌上自由添加青蒜花、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面等。7　盛装7.1　盛装器皿浅口马蹄碗。7.2　盛装方法倒入、码装、灌汤。8　感官要求8.1　色泽米粉洁白，清爽悦目。8.2　香味香气扑鼻，酱香浓郁。8.3　口味肉质细嫩，汤鲜味醇。8.4　质感肉质细腻，化渣不腻。9　最佳食用时间自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8min为宜，最佳食用温度以57℃～75℃为宜。