T/QLY 096-2021 贵州小吃 贵阳肠旺面烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　鸭蛋面100g。4.1.2　熟肥肠片15g。4.1.3　嫩猪血旺片15g。4.1.4　脆哨10g。4.1.5　豆腐15g。4.1.6　绿豆芽10g。4.2　调味料4.2.1　盐1g，应符合GB2721的规定。4.2.2　味精0.5g。4.2.3　热鸡汤250ml。4.2.4　三合红油15ml。4.2.5　花椒（100份计）15g。4.2.6　姜片（100份计）50g。4.2.7　山奈（100份计）20g。4.2.8　八角（100份计）15g。4.2.9　料酒（100份计）30g。4.3　料头葱花3g。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备汤锅、宽水锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　猪大肠里外洗净，用盐、醋、面粉反复揉搓，将肠壁的粘状物揉净，再用清水反复浸漂，除去腥味，控水，放在木盆或瓷瓦盆中；大肠放入汤锅中加花椒、山奈、八角煮至半成熟，捞出用清水冲凉，控水，切成小段；肥肠段放入砂锅内加姜、葱、山奈、八角、盐，用小火慢炖至熟透，制成熟肥肠段。6.1.2　猪血旺切成薄片，放入无次数的开水浸泡至无血水为佳，然后再用清水浸泡，制成嫩猪血旺片。6.1.3　鸭蛋面可用中筋面粉（500g）过筛置于案台上,中间挖个坑，打入鸭蛋3个，加食用碱4g、清水45ml并把周围的面粉慢慢拢过来直到搅拌均匀，用手揉面直至成为表面光滑软硬适中的面团；把面团压扁后扑上均匀的豆粉，并用压面机压至合适厚度,再用切面机切成细面，制成鸭蛋面。6.1.4　脆哨可用猪五花肉治净，切成小丁，入炒锅中炒至油出略干，加盐、甜酒水，炸出油后用冷水激一下，捞出多余的油，肉哨上放入陈醋、甜酒酿汁，用文火炒至10min呈棕黑色为好，制成脆哨。6.1.5　豆腐切成1.5cm见方的丁，用盐水浸泡片刻，控水，入油锅中炸至呈黄色结壳泡起，控油捞出；炸干豆腐掺入鲜汤，加姜片、山奈、八角、料酒、盐，用文火煨至入味并软嫩，制成泡哨。6.1.6　三合油可用肠子油、脆哨油、熟菜油按3：3：4比例倒入锅中烧热，放入遵义辣椒、花溪辣椒、大方辣椒按照3：3：4的比例混合制成糍粑辣椒，炒出香味，加姜米、蒜米、豆腐乳水，用小火熬制成辣椒呈现蟹黄色时，离火浸泡晾凉，取红油。6.2　加工6.2.1　宽水锅烧沸，下入鸡蛋面煮至28s，同时加绿豆芽略烫后一并捞起，装入浅口马蹄碗内。6.2.2　将嫩猪血旺片用漏勺放入沸水锅中汆一下，控水，放在面上，并加熟肥肠段、泡哨、脆臊，舀入热鸡汤，加盐、味精，淋入三合红油，撒葱花。6.2.3　食用时，在餐桌上按个人口味添加酱油、陈醋、盐、味精。7　盛装7.1　盛装器皿浅口马蹄碗。7.2　盛装方法装入、码装、灌汤。8　感官要求8.1　色泽汤色鲜红，面条深黄。8.2　香味香气扑鼻，肉哨香脆。8.3　口味辣而不猛，油而不腻，回味悠长。8.4　质感面条脆细，肠旺鲜嫩，热气腾腾。9　最佳食用时间自面装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8min为宜，最佳食用温度以57℃～75℃为宜。