标准详情
- 标准名称:潮州菜 返沙芋头烹饪工艺规范
- 标准号:T/CZSPTXH 078-2018
- 中国标准分类号:/H629
- 发布日期:2018-12-28
- 国际标准分类号:67.040
- 实施日期:2018-12-28
- 团体名称:潮州市烹调协会
- 标准分类:其他餐饮业
本标准规定了潮州菜返沙芋头烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本标准适用于烹制潮州菜返沙芋头4 原料及要求4.1 原料芋头(净料约1000g)、葱20g、白砂糖500g、白醋10mL。4.2 要求芋头质地松粉。5 烹饪器具5.1 炉灶:宜选用燃气灶。5.2 炊具:宜选用Φ38cm炒鼎。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 芋头要先去皮洗净,切成2cm×2cm×6cm长条,用清水洗去芋头表面的淀粉。6.1.2 青葱切葱珠。6.1.3 白砂糖按糖水3:1的比例制成糖浆备用。6.2 烹调6.2.1 炒锅加水煮沸后将芋条快速焯水,去除表面淀粉,捞起。6.2.2 热锅下油,加热至120℃,将芋头倒入油锅中浸炸,在这期间不断翻搅锅内的芋头条,让其受热均匀,直至芋头炸熟浮起,升高油温至160℃逼油后捞起待用(颜色保持原有白色)。6.2.3 倒出锅内余油后,倒入按4:1量的白糖和清水糖浆,煮沸,改小火慢熬糖浆并不断搅拌,必须掌握好火候,避免糖浆烧焦。6.2.4 待至糖浆的泡沫由大变小,呈浓稠状时,端离火位,加入白醋、葱珠,用锅铲迅速翻匀,迅速将芋头条倒入,让其裹上糖浆后,可以用风扇对锅内吹风,翻炒至芋头条外缘起白霜,便可盛入盘。7 盛装盛装器皿:宜选用盘子。8 质量要求8.1 呈菜要求外形完整,糖衣均匀,糖砂松爽不结块。8.2 色泽色泽雪白。8.3 口味松香清甜。8.4 质感外松内粉。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过1h为宜,食用温度常温为宜。
潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。
陈育楷、吴梓青、蔡健武、李承瑜。
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