T/CZSPTXH 075-2018 潮州菜 朥饼烹饪工艺规范

内容简介

本标准规定了潮州菜朥饼烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本标准适用于烹制潮州菜朥饼4　原辅料要求4.1　朥饼皮（水油皮）低筋面粉500g、熟猪油250g、麦芽糖50g、清水200mL。4.2　酥心面粉200g、熟猪油250g。4.3　馅料甜馅（芋泥、玉米、豆沙等）2500g。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用烤箱。5.2　炊具：宜选用烤盘。6　制作工艺6.1　准备工作6.1.1　先将面粉开窝，放入猪油、麦芽糖、清水拌均匀，再把面粉拌入拌均匀，搓至光滑成团、备用。6.1.2　把面粉和熟猪油拌均匀成酥心，备用。6.2　烹调把水油皮、酥心、甜馅分成同等分，每份水皮包上酥心，开成田螺酥后压圆，包上一份甜馅做成饼形上烤炉,先将饼面朝下，面200℃，底180℃，烤5min，并刷上猪油，再将饼面朝上翻烤至金黄色。7　盛装盛装器皿：宜选用盘子。8　质量要求8.1　呈菜要求朥饼个头大小、厚薄一致，不破酥不露陷。8.2　色泽色泽金黄。8.3　口味肥而不腻。8.4　质感皮薄酥脆。9　食用时间食用温度为常温。