T/CZSPTXH 072-2018 潮州菜 猪脚圈烹饪工艺规范

内容简介

本标准规定了潮州菜猪脚圈烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本标准适用于烹制潮州菜猪脚圈4.1　原料4.1.1　主料4.1.1.1　脆皮浆主料：粘米粉250g、低筋面粉250g、香甜泡打粉25g、清水500mL。4.1.1.2　馅主料：芋头500g、熟青豆250g、生葱100g。4.1.2　调料盐10g、胡椒粉2g、味精5g、麻油5mL、五香粉5g。4.2　食用油食用油5000mL(耗500mL)。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ42cm深底炒鼎。5.3模具：猪脚圈铁柄盏。6　制作工艺6.1　刀工芋头削皮，切成小丁，生葱洗净切成葱珠。6.2　烹调6.2.1　将粘米粉、低筋面粉、香甜泡打粉搅拌均匀后，加入清水调制成脆皮粉浆备用。6.2.2　将芋丁、葱珠与熟青豆搅拌均匀，之后下盐、味精、胡椒粉、麻油、五香粉调味，腌制成馅料备用。6.2.3　将铁柄盏放入150℃～180℃的油锅中稍微加热，润盏。6.2.4　将粉浆倒入盏中，润盏，倒去多余粉浆，加入制好的馅料，压平，淋上粉浆覆盖在上面，放入油锅中用中火浸炸至金黄色熟透，倒出即成。7　盛装盛装器皿:宜选用盘子。8　质量要求8.1　呈菜要求造型完整无破漏，皮薄馅厚。8.2　色泽色泽金黄。　8.3　口味口味浓香。8.4　质感外酥脆，里香嫩。9　最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜。