T/CZSPTXH 004-2018 4、潮州菜 猪肉粿条(汤)烹饪工艺规范

内容简介

本标准规定了潮州菜猪肉粿条(汤)烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间本标准适用于烹制潮州菜猪肉粿条(汤)4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：猪瘦肉50g、粿条200g、肉骨汤200mL、芹菜2g、生菜40g(或冬菜末2g)。4.1.2　调味料：鱼露10mL(加冬菜末用鱼露8mL)、味精0.5g、胡椒粉0.1g、蒜头油1mL、麻油0.5mL。4.2　要求火候的把握一定要控制好，使粿条不烂，肉会嫩。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ32cm钢锅。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将猪肉切成厚0.2cm的肉片。6.1.2　粿条切成宽0.8cm的形状。6.1.3　芹菜切成4mm的珠。6.2　烹调6.2.1　加冬菜烹调方法6.2.1.1　把味精、鱼露8mL、芹菜珠放在碗底待用。6.2.1.2　将粿条放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。6.2.1.3　猪肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在粿条上。6.2.2　加生菜烹调方法6.2.2.1　把味精、鱼露10mL、芹菜珠放在碗底待用。6.2.2.2　将粿条放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。6.2.2.3　生菜放入沸水锅烫熟，捞干放进碗中。6.2.2.4　猪肉放在牛骨汤中烫至仅熟，捞起放在粿条上。7　盛装盛装器皿:宜选用6寸圆碗（15cm）。8　质量要求8.1　感官要求汤汁清鲜。8.2　色泽清雅。8.3　香味原汁原味。8.4　口味清香可口。8.5　质感糯中带韧，肉质鲜嫩。9　最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过2min为宜，食用温度60°C为宜。