T/HBMA 001-2022 特色风味香肠加工技术规范

内容简介

一、选用经检疫检验合格，无皮、无骨、无粗血管、无筋腱的健康猪肉，洗净晾干；二、将原料肉切碎（或绞碎）至需要的形态，肉馅温度控制在15℃以下；三、用食盐将肉馅拌匀腌制4h以上，温度控制在0℃～10℃；四、将腌制后的肉馅加入其他调味料搅拌均匀，使肉馅具有足够的粘性和可塑性；五、采用灌肠机将肉馅灌入肠衣中，用细绳将灌装好的肠衣按产品规格分段扎紧，同时在肠衣上刺孔放气；六、将灌装好的香肠吊挂于炕房内采用热熏法熏制，产品应吊挂整齐，上炕高度不超过2m，间距不小于10cm；七、将吊挂好的香肠分段烘干，并全程排湿。第一段温度控制在60℃～65℃，时间8h，快速排出肠内水分；第二段温度控制在50℃～55℃，烟熏时间40h，待香肠经烟熏干燥并具有特有的熏烟风味后出炕，冷却；八、将灌装好的香肠吊挂于烘房分段烘干，并全程排湿。第一段温度控制在60℃～65℃，时间8h；第二段温度控制在50℃～55℃，时间40h，以烘干水分至香肠缩身为适度。或在风干房自然晾晒、风干。