T/HBMA 003-2022 宣恩火腿加工技术规范

内容简介

一、采用来自宣恩火腿地理标志产品保护范围内非疫区健康良好猪，不允许采用配种猪、哺乳猪、老母猪、黄膘猪、热鲜肉及冷冻两次或冷藏不好的猪腿。猪腿不能吹气，要无毛、肉质饱满、边皮少、无异味，经检验检疫合格且符合GB2707的规定、单支质量6kg至9kg的新鲜猪后腿。冷冻腿仅一次解冻，禁止水浴解冻；二、将鲜腿轻放在修腿桌上，刮去鲜腿皮面的残毛或污垢，不许刀伤；勾去蹄壳，但不宜重敲脚尖，避免受损；用削骨刀在眉毛骨横划一刀，掀平眉毛骨边的精肉，削平眉毛和龙眼骨，斩平背脊骨，切去尾巴骨；用割皮刀在胫骨上方皮面轻轻划开皮层，成半月形，割净覆盖肉面的皮张和油膜，防止割掉精肉；在腿两边各划一弧形，割破肥肉和皮层，将多余的膘皮割去，同时捋平后腰肉，割去肚膛腰皮，然后割净眉毛骨上边至腿鼻上的油膜；抓住小腿由上而下挤压出膝关节、股关节和坐骨等血管中残留的淤血，防止有害细菌入侵而引起的肌肉变质；三、腌制温度为在0℃～15℃，最佳温度为5℃～10℃，湿度为70%～90%；分6次上盐，总用盐量不超过原料腿重的8%，时间不少于33天；四、鲜腿腌透之后，称为“咸腿”。咸腿表面粘附有较多污垢和杂质，必须及时进行洗晒，为后期发酵创造必要条件；将咸腿放入清水池中浸泡12小时～15小时。咸腿逐支排列平放池中，肉面向下，皮面向上，层层堆放，腿身不得露出水面；将浸泡好的咸腿逐支自脚爪、腿骨、皮面到肉面，顺肉纹仔细刷净油质污垢；将已漂洗干净的咸腿，用绳子在爪弯处缚牢，每根绳子两头各缚一支，一高一低，成对地挂在晒腿架上晾晒至表面干燥；咸腿上晒架后，用刮毛刀刮净脚骨或腿皮上残留的细毛、油污和积水；五、当腿面晒得基本干燥后，即把腿放在校形凳上，将脚爪插入凳孔中，绞直脚骨，并用木槌在跗骨端处轻轻敲上三下，使脚骨平直固定。通过整形，使之基本成为“竹叶形”；将晾干后的咸腿上炕用木炭或者木柴熏制炕干；炕干后，在踞子骨处皮面皱纹下缘正中盖上监制单位横印、火腿商标直印和产地、班组的代号等字模；咸腿炕干后，在上架发酵前用喷枪燎净毛；六、炕制后的咸腿，需发酵约6个月～7个月。发酵房宜采用楼房，且防潮、隔热、通风、干燥；将咸腿用绳子在爪弯处扎结成对，分层悬挂在发酵房的蜈蚣架上，自然发酵。保持发酵房内温湿度相对恒定，相对湿度60%～70%；为使咸腿外形美观进行一次修整，俗称“修燥刀”。修去多余膘皮，使之成为头脚对直、肉面光洁的竹叶形；在咸腿上架发酵初期，用盘子在咸腿下面接集流下的油液，保持卫生；七、俗称“上袍”，发酵初期，咸腿的肉面逐渐长满绿色或黄绿色相间而类似青蛙皮色的霉菌，这为正常现象，说明火腿用盐适当，干燥度适宜，它对有害菌的侵袭具有一定的防护作用；入伏后，咸腿开始出香，渐趋成熟阶段，进入中伏则可分批落架、刷去霉污，分别大小、擦油堆叠，促使后熟软化；八、咸腿发酵成熟后，腿面上附着厚厚的一层菌粉和污尘，必须刷除干净、擦油，然后按大小分别堆叠在腿床上后熟；火腿落架后，利用接集的咸腿油或植物油涂擦肉面，每次翻堆，根据需要补擦油；火腿经过堆叠、擦油、翻堆达15天以上，肉质较为柔软，香气较为明显，易于鉴别品质，即为成品；