T/HBMA 002-2022 特色风味腊肉加工技术规范

内容简介

一、采用人工或机械方式将选好的原料肉分割至需要的形态，并除去淤血、血管、淋巴、碎油及横隔膜备用，分割、修整环境温度应≤15℃；二、分割、修整好的鲜猪肉应贮存在0℃～4℃的冷藏间，在48h内使用；三、冻猪肉应贮存在-18℃以下的冷藏间，贮存期不超过12个月，解冻后在0℃～4℃的环境下48h内使用。禁止水浴解冻；四、将食盐和香辛料炒制成腌制剂。炒制温度90℃～100℃，时间20min～25min，腌制剂炒制至香味散出后，起锅、冷却备用；五、腌制温度控制在0℃～10℃，采用干腌法，用腌制剂腌制，用盐量控制在2.6%～4.0%，期间须翻堆确保腌制均匀，腌制时间7d～15d；六、将腌制好的肉洗净后吊挂于炕房内采用热熏法熏制，应吊挂整齐，上炕高度不超过2m，间距不小于10cm；七、根据炕房湿度要求，适时敞开炕房风门排湿2h～5h，去除表面水分，同时将炕房温度保持在50℃～55℃，烟熏时间7d～15d，温度控制在48℃～53℃，待肉经烟熏干燥并具有特有的熏烟风味后出炕，冷却；八、将腌制好的肉洗净后吊挂于烘房烘干，烘房温度控制在45℃～50℃，时间5d～8d。或在风干房自然晾晒、风干，需发酵的肉出炕冷却后移入发酵间，湿度控制在65%～75%，温度控制在20℃～25℃，发酵时长60d～120d。