T/HDYFXH 001-2023 餐饮企业光盘行动标准

内容简介

本标准规定了海淀区餐饮企业光盘行动的术语、定义、要求等内容
本标准适用于北京市海淀区辖区内各种经济类型的餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）、小吃店、快餐店、饮品店、集体用餐配送企业以及提供餐饮服务的超市等食品流通单位
规范内容和要求：1基本要求餐饮企业应严格遵守相关法律法规的要求，合法经营。2应有高层管理人员负责节约型餐饮工作，明确岗位职责，实行岗位责任制。2.1营业场所张贴光盘行动的各类海报2张以上和提示“适量点餐”、“剩菜打包”反对浪费警示性标语，张贴位置醒目，融合度好。2.2企业组织员工定期进行光盘行动培训，员工知晓率达90%。有培训记录和参训员工签字。3前厅点菜服务3.1菜单符合标准，菜点水牌悬挂位置合理；菜单明示菜点主配料重量，有条件的企业要提供小份菜、半份菜。3.2点菜服务讲究技巧、标准规范；提示顾客合理饮食、适量点餐、讲究质量。3.3菜点分发规范准确，尽量分餐、位上，主动提供分餐用具。3.4根据宴会餐标，结合菜点出品卡、食材投料重量，设计宴会菜单，并提示顾客知晓；从宴会菜单设计开始，避免总重量超出太多而造成浪费。3.5餐间服务项目、程序设置合理，注重服务效果；不能限制消费，随时关心顾客是否需要补充。3.6诚信经营。提供小份、半份、减量点餐，应按实结账；点菜服务员结账收款前应与顾客核对确认。3.7服务总体印象氛围舒适、亲和力好、服务主动，以良好的氛围提升顾客体验舒适度。4后厨菜点出品4.1原材料。选料合理，用料新鲜。4.2营养价值。主辅料食材配比合理，具有良好的营养价值；建议配备营养分析单。4.3有出品卡。应该一菜一卡，出品卡主辅料重量标准符合要求。4.4依标投料。主、辅料按出品卡过称投料；投料标准应在出品卡明示。4.5烹调方法。烹调方法多样，菜点质量稳定；尽量保持食材本味和营养不流失。4.6有条件的企业要提供小份菜、半份菜。配备小份菜、半份菜餐用具；小份菜、半份菜出品质量不得降低。4.7有营养师。应该配有专（兼）职营养配餐师（员），并对本单位供应菜点进行营养分析。5打包专项服务5.1管理意识。要主动询问消费者是否有打包需求，有打包服务标准，有明确的打包服务管理制度；检查打包服务管理制度执行情况。5.2打包服务条件。提供符合质量标准的打包用品。5.3员工打包服务培训情况。服务员80%以上（含）接受过打包服务专门培训；本单位培训计划、考试成绩等记录齐全。5.4打包服务技巧和安全提示。提示打包菜点储存和食用方法，预防食品安全事故；维护顾客消费心理诉求，制定食品安全事故应急处置方案。5.5顾客打包激励机制。将提供顾客打包服务融入企业市场营销机制。5.6企业有打包服务监督员。有专人负责打包服务质量的监督；确保打包服务提供机制有效运行。6公众监督与投诉处理6.1投诉渠道。店堂醒目位置可见主管部门及本店顾客投诉监督电话。6.2投诉管理过程。顾客投诉记录完整；投诉处理方式得当，投诉处理满意率85%以上；投诉事件分析及时，由专人负责投诉处理程序跟进，分析有记录；制定被投诉事件再现措施，措施设计合理，有可操作性，有人跟进；验证被投诉事件再现措施有效性，措施实施关联上下游环节认可并确认；被投诉事件再现措施写入管理制度，管理者当局签发补充管理制度；投诉顾客回访，投诉顾客回访率100%。6.3消费者评价。有顾客现场调查表。