T/TZAS 002-2022 学校集中配餐管理规范

内容简介

本文件规定学校集中配餐的基本要求、供餐管理、食品安全事故处置、记录和文件的管理等要求
本文件适用于供餐单位配送的学生（包括中小学、高等院校及各类技工院校）进行集中配餐活动的管理
4　基本要求4.1　供餐单位应依法取得食品经营许可证，且主体业态为“餐饮服务经营者（集体用餐配送单位）”。应具备为学生提供配餐服务的场所和条件，符合GB31654、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》和WS103的要求或规定。食品处理区面积（指贮存、加工制作食品及清洗消毒、保洁餐具用具等的区域）不低于600平米。连续3年未发生因自身原因引起的突发公共卫生事件，连续2年（3年）未受过相关的行政处罚。严格遵守国家相关法律法规，禁止非法交易、食用野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求。应设立食品安全管理机构，配备专（兼）职的食品安全管理人员，持证上岗并定期接受食品安全相关知识的培训与考核。应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，食品安全自查制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，停电、停水、停气、车辆故障、交通堵塞、恶劣天气等突发情况造成供餐中断的食品安全保障，食品安全事故处置方案，投诉受理制度，食品检验制度等。应建立防止投毒、保障饮食饮水安全等各项安保措施。应通过ISO22000食品安全管理体系、（或）危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证。宜通过ISO9000质量管理体系、ISO14001环境管理体系、ISO45001职业健康安全管理体系等体系认证。食品安全量化等级应评定达到优秀。应配备有资质的专（兼）职营养指导人员，营养指导人员需要具备为不同人群提供营养配餐的能力，指导采购、配料、加工和营养标示，制定食谱和菜品目录。从业人员应取得有效健康证明，有碍食品安全的疾病人员不得从事接触直接入口的食品工作。供餐单位负责人、营养指导人员、供餐从业人员等应进行营养健康、食品安全、卫生防疫以及食物采购、储藏、烹饪等方面的重点培训，每年度不少于20学时。应实施“互联网+明厨亮灶”工程。应投保食品安全责任险。4.2　学校学校应接受学生监护人委托，由校长（或分管校长）、专（兼）职食品安全管理人员、营养健康管理人员、学校家委会成员等组成学校食品配餐专项小组，通过公开招标等方式选择供餐单位。学校应与供餐单位签订供餐合作服务合同。供餐服务合同应当包括供餐单位服务标准、收费标准、收费方式、供餐场所、违约责任、服务期限、终止办法等内容。学校应当在自签订服务合同之日起10个工作日内将所签供餐服务合同报所在地教育行政部门。学校应当在校内为供餐单位提供就餐场所，座位间保持一定距离，避免高密度聚集用餐。协助做好餐食分发等辅助性工作。学校应根据供餐制度，制定供餐计划，明确供餐人员和要求，做好供餐记录。学校应健全相关负责人陪餐制度，推动建立家长自费配餐制度，并做好配餐记录。5　供餐管理5.1　总体要求食品安全确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划，每周至少开展1次自查。应按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，严格执行进货查验、食品检验、食品留样制度。应建立食品安全追溯体系，制定并实施覆盖采购、加工制作、成品提供等环节的追溯制度。采用信息化手段采集和保存原料采购、加工制作、食品贮存、成品提供等信息。应设置专用的备餐间和操作区，并在显著位置公示人员操作规范，要提供备餐、分餐、送餐、温度和时间等记录。不同类别的食品原料、半成品、成品要分开存放，盛放容器和加工制作工具要分类管理、分开使用、定位存放。应按照“互联网+明厨亮灶”的建设要求，在库房、各餐间食品加工制作、餐用具清洗消毒、食品留样、配送、厨（餐）余垃圾处理等重点区域关键环节实现视频监控全覆盖。+视频信号接入属地市场监管、教育行政部门和服务学校，配备的监控系统，视频要保存3个月以上。膳食营养供餐单位应根据儿童青少年营养健康状况和饮食习惯，针对不同年龄阶段学生营养需求等因素，设计学生食谱，做到食物营养均衡、灵活搭配、品种多样，控油减盐，以蒸、炖、焖、蒸为主，少采用煎、炒、烤、炸烹调方式。在满足学生生长发育所需能量和营养需要的基础上进行同值互换，每天提供的食物种类应不少于12种、每周不少于25种。主食应多样化，米、面及各种各类杂粮和薯类应适当调配，不应长期提供同一种主食。菜品中的肉、鱼、禽、蛋、豆制品、蔬菜应适当调配。每天至少提供4种以上新鲜蔬菜（包括半荤半素菜式），只供午餐的至少提供2种以上新鲜蔬菜（包括半荤半素菜式）。应提前一周将下周（每天）的学生餐食谱、营养素供给量及其达到每天摄入标准的比例等信息传递给学校予以公示。鼓励供餐单位按照《餐饮食品营养标识指南》进行营养标识。应每学期1～2次，采用网络问卷调查、电话访问、面对面座谈等方式，听取学生、教职工和家长对菜肴口感、营养健康等用餐满意度情况，及时调整烹调方式和膳食结构，提高膳食口感质量。应与学校联合建立营养健康教育工作制度，配合学校开展食物营养与健康、食品安全、光盘行动、减盐减油减糖等常态化营养健康宣传教育活动。5.2　采购应按照食谱的营养含量和实际供餐学生总数，统计需采购的原料种类和数量，实现采购量与食谱设计量的精准对接。应选择具有合法资质的供应商，建立固定的供货渠道，与供应商签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。建立供应商评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供应商的食品安全状况进行现场评价，将符合食品安全管理要求的列入合格供应商名录，及时更换不符合要求的供应商。原料运输、进货查验、入库贮存应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。不得采购、贮存和使用国家明令禁止生产经营的食品、食品添加剂及原料。5.3　运输和贮存原料的运输工具和容器应保持清洁，食品原料不得与有毒、有害物品同时装运。采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面在10cm以上。冷藏、冷冻柜（库）应分开存放原料、半成品、成品，植物性食品、动物性食品和水产品。应分类摆放，有明显区分标识，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏及冷冻的温度应符合相应的温度要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁、维护和校验温度（指示）计。原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查，及时清理超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序，做好出库记录。5.4　食品加工总体要求应按照当餐食谱和实际就餐人数准备适当数量的原料，宜当餐加工当餐用完。鼓励供餐单位制定各个菜品的加工技术规程，包括使用的原材料，各工序加工技术等。粗加工和切配加工前应认真检查待加工食品，发现有变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，其使用的容器、工具应有明显区分或标识。容器应分开使用、固定摆放，使用前应洗净消毒。易变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏、冷冻保存。加工制备的净菜、预制半成品非当餐加工使用时，应加贴或标记制作日期和使用期限。冷冻食品化冻（融化）应在清洁容器中进行。已解冻食品原料不得复冻。切配好的半成品应与原料分开存放。食品容器不得直接置于地上。烹饪加工烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹饪加工后再次供应。膳食应当烧熟煮透，加工时膳食中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制半成品，应在清洁操作区冷却后再冷藏，并标注加工时间等信息。不得生产配送凉菜、凉面、裱花蛋糕等冷加工食品，不得生产配送改刀熟食、生食海产品和色拉等预先拌制的生拌菜，以及国家禁止生产经营的食品。5.5　膳食分装直接入口食品的分装，应在分餐专间进行。膳食分装人员进入膳食分装专间前应更换洁净的工作衣帽、洗手及消毒，工作时应戴口罩，不得在专间内从事与膳食分装无关的活动。专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30min以上。专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净、保洁。在分装过程中，应尽量缩短分装时间，保证膳食中心温度符合热链工艺要求。5.6　包装膳食盛装容器和包装材料应清洁、无毒，符合国家食品安全标准及相关规定。可重复使用的餐用具和容器在使用前应彻底清洗、消毒和保洁。在贮存、运输、供应中，膳食内包装材料应保护膳食免受污染，防止饭菜外溢。膳食标签应粘贴在盛装膳食的运输包装正面的显著位置，标明膳食名称、生产单位名称、生产日期、最佳使用时间、保存条件及食用方法等信息。营养标示按《餐饮食品营养标识指南》规定进行标注，提供自制饮料或甜品时，要标示添加糖含量。供应学生的膳食，应定期向学校提供膳食的热能及营养素等供给量。供餐场所的分餐人员应在每批次膳食供应前查验标签。5.7　贮存和保温应贮存在具有加热或保温装置的设备或容器中，采用保温措施，保证出厂时膳食中心温度保持在60℃以上。加工制作完成后至食用的间隔时间应不超过2h。应测量出厂膳食中心温度，供餐场所应抽查膳食中心温度。5.8　配送配送前应和校方提前确认就餐时间、人数、菜品、地点、餐具及其他要求，对配送路线、到达时间、配送人员和车辆进行合理安排。制定车辆损坏、交通堵塞、恶劣天气等情况造成供餐延误或中断的应急预案。专用车辆应配备符合热链工艺条件的保温设施，并符合SB/T10857的规定。膳食运输车辆应采用符合配送要求的自有封闭式食品专用运输车辆，使用前应当清洗、消毒。应对车辆驾驶人进行政审，禁止使用有违法犯罪记录或前科的人员。车辆应配备行车记录仪和车辆定位系统，车厢内宜安装摄像头。运输过程任何人不得打开车厢门及食品包装。应畅通配餐机构与学校的信息沟通渠道，对每餐次配送膳食的数量和质量进行及时确认或反馈。5.9　留样集体用餐配送膳食应实行每餐“双留样”制度，配餐机构除自身的留样，还需送学校留存一份留样样品应盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用留样冰箱中，每个品种留样量不少于125g，在专用冷藏设施中保存48h以上。留样容器应标注留样的膳食名称、数量、时间，做好留样记录。5.10　餐用具清洗与消毒餐用具使用后应及时洗净、消毒，定位存放，保持清洁。采用清洗消毒设施的，应定期维护，保持良好状态。采用消毒液消毒的，消毒液应每4h更换一次并记录。采用热力消毒的，应做好消毒温度、时间监控及记录。消毒后餐用具应符合GB31654规定。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放。餐具保洁柜、保温箱应当定期清洗、消毒，保持洁净，不得存放其他物品。不得重复使用一次性餐用具。5.11　检验设备人员供餐单位应设置食品检验室，配备相应的检验设施和检验人员，经培训与考核后上岗。检验室应+具有快速检测食品原料中兽、农药残留等理化指标和检验食品菌落总数、大肠菌群等微生物指标，以及接触直接入口食品的餐用具大肠菌群等项目的能力，开展蔬菜水果农药残留快速检测；禽畜、水产品、蛋乳等动物源性食品药物残留快速检测；亚硝酸盐快速检测；化学消毒剂浓度快速检测；食品冷藏设施温度监测；食品中心、加工出锅及销售温度监测；食用油极性组分快速检测。鼓励开展操作台、分餐工具、食品容器及餐饮具、人员手部清洁度测定；紫外线消毒灯强度测定；非法添加物的快速检测。生产过程关键监控点和检验要求生产过程关键监控点和检验要求应符合表1的规定。感官要求配餐感官应符合表2的规定。6　食品安全事故处置应设立应急管理领导小组，制定应急预案。食品安全事故发生后，应立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等，启动食品安全责任保险理赔程序。发现其配送的食品属于不安全食品的，应立即停止配送，及时告知学校停止食用，同时按照国家相关规定立即启动食品召回程序。发现有食品安全事故潜在风险或发生食品安全事故的，应按规定向相关部门报告，并作好相关记录。7　记录和文件的管理应遵循GB14881的有关规定建立记录和文件管理制度。详细记录人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键控制点、食品安全检查情况、膳食留样、检验与检测结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等。各项记录应有执行人员和核查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按规范要求进行检查、记录。食品安全管理人员应定期或不定期核查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。有关记录至少应保存2年。