T/GZTA 001-2023 太极古树红茶加工技术规程

内容简介

本文件规定了太极古树红茶加工的术语和定义、基本要求、工艺流程、初加工技术、精加工技术、质量管理及标志、标签、包装、运输和贮存
本文件适用于以大、中、小叶种老龄茶树鲜叶为原料的红茶加工
太极古树红茶加工技术规程1范围本文件规定了太极古树红茶加工的术语和定义、基本要求、工艺流程、初加工技术、精加工技术、质量管理及标志、标签、包装、运输和贮存。本文件适用于以大、中、小叶种老龄茶树鲜叶为原料的红茶加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30375茶叶贮存GB/T32744茶叶加工良好规范GH/T1070茶叶包装通则GH/T1124茶叶加工术语3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1太极古树红茶Taijioldtreeblacktea采自贵州省七星区亮岩镇以太极村行政区域为核心产地，树龄在50年以上的本土大、中、小叶茶树鲜叶，轻晒青、轻碰青、经萎凋、揉捻、发酵、干燥和精制工艺制成的带有花果甜香和老茶树韵味的条形红茶。3.2小开面slightbanjhi当茶树新梢的顶芽形成驻芽后，其第一叶的面积小于或等于成熟叶面积的三分之一时，称为小开面。3.3轻晒青weaksunwithering鲜叶进厂后，直接利用上、下午柔和的太阳光，进行轻度、均匀的晾晒工序，也称日光轻萎凋。3.4轻碰青faintgentlyshaking在太极古树红茶萎凋过程中，借鉴乌龙茶“做青”工艺原理，对萎凋叶进行柔和抖动碰撞的加工工序，也称轻做青或轻摇青4基本要求4.1鲜叶要求4.1.1采摘天气鲜叶采摘前，至少有1天的晴天或2天以上的多云天气，雨天不采茶。4.1.2采摘时间宜上午9:30～1:30、下午15:00～17:30采茶，不宜采正午茶、露水茶、暑天茶、荫枝茶、虫口。4.1.3采摘要求特级鲜叶以采摘一芽一叶初展和同等嫩度小开面二叶为主，一级鲜叶以采摘一芽二叶初展和同等嫩度小开面三叶为主。各级鲜叶应叶片柔软、肥厚。4.1.4质量要求各嫩度等级的鲜叶应新鲜、均匀、肥嫩、无异物，无老叶及非茶类夹杂物。4.2加工场地茶叶加工厂的场地选择、加工用水用电、废物处理、人流与物流安排、厂区和加工车间功能布局应符合GB/T32744的规定。4.3加工条件加工过程中的机械、设备、用具和人员应符合GB/T32744的规定。5工艺流程5.1初加工鲜叶→轻晒青→室内萎凋?轻碰青→萎凋→揉捻→发酵→干燥→毛茶→分级检验5.2精加工毛茶→筛分→拣剔→拼配匀堆→补火→成品→出厂检验6初加工技术6.1轻晒青6.1.1轻晒青工具在离地80cm处搭建竹木或不锈钢萎凋架，上置竹帘、竹筛或纱网作为承载鲜叶的工具。6.1.2轻晒青时间。多云天气可选择10:00～16:00，晴天应选择上午9:30～10:30和下午15:30～16:00。6.1.3光照强度宜选择20000lx～35000lx的柔和阳光。当光照强度＞45000lx、气温≥30℃时，应在离地2.5m～3m处遮盖浅橙色或浅绿色遮阳网，遮光度50%～70%。6.1.4轻晒青适度将鲜叶轻轻抖松并摊放在晒青架的竹帘、竹筛或纱网上，摊叶厚度宜1m～3m，应摊叶松软、均匀，叶温控制28℃以内，时间控制15min～30min，中间轻轻翻拌一次，以鲜叶第一片叶子呈微萎垂状、减重约5%为适度，再转移至室内水筛或萎凋槽上摊凉，摊叶厚度2cm～3cm。轻晒青过程不应鲜叶红变、灼伤。6.2轻碰青6.2.1第一次轻碰青在轻晒青叶充分摊凉后，叶片减重率(对比鲜叶)达到10%～15%时进行第一次轻碰青：a）手工轻碰青以手指抖翻为主，来回碰青2次；b）摇笼轻碰青，装叶容量控制在1/3～1/2之间，转速10r/min～20r/min，轻摇1min～3min(10转～60转)，摇至略显青气时终止摇青；c）将碰(摇)青叶薄摊收堆，静置摊放2h～3h，待青气消退，再进行第二次轻碰青。6.2.2第二次手工轻碰青以手指和手腕同时抖翻为主，来回碰青4～6次；摇笼碰青应控制转速10r/min～20r/min，时间5min～10min。碰青完毕，将碰(摇)青叶收堆静置至适度为止，收堆厚度宜5min～10min。若第二次轻碰青后，萎凋叶经静置2h～3h花果香依然不显，可进行第三次轻碰青，碰青力度应适当加大。6.3室内萎凋6.3.1常温萎凋经过轻碰青的在加工叶采用水筛或萎凋槽进行室内萎凋。可根据气温高低情况选择自然萎凋或鼓风萎凋。摊叶厚度宜在3cm～5cm。萎凋环境温度宜20℃～28℃，萎凋时间宜16h～24h。当室内温度高于30℃时，可采用制冷萎凋。6.3.2加温萎凋当气温低于20℃或鲜叶带表面水时，应采取加温萎凋。摊叶厚度可增加至10cm～20cm，摊叶时应抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。加温萎凋进风口温度控制在25℃～35℃，室内温度控制在30℃以内，温度先高后低，下叶前10min～15min停止加温，改吹冷风。雨水叶应先用冷风吹干表面水，再进行加温萎凋。加温萎凋时间控制在12h～20h。6.3.3萎凋适度萎凋适度以鲜叶减重率达到40%～45%为宜。感官特征为：a）叶面失去光泽，叶色转为暗绿；b）经过轻碰青工艺处理的叶缘微显红边；青草气减退，花香或果香开始显露；c）叶质柔软，梗折不断，紧握成团，松手可缓慢散开。6.4揉捻当轻碰青萎凋叶达到适度标准后即开始揉捻。揉捻全程掌握“轻→重→轻”原则，揉捻时间为60min～80min，至叶片成条率90%以上，茶条紧卷、茶汁溢出而不滴流、茶条85%泛红黄色为适度。嫩度不一的揉捻叶经解块筛分后，筛面茶应进行复揉。6.5发酵发酵室温度宜24℃～28℃，空气相对湿度≥80%～85%，摊叶厚度15cm～20cm，发酵时间4h～8h，中间翻拌2～4次，并保持空气流通。当发酵叶的叶色85%～90%以上达到黄红或红色，并呈现出花果香，且香味由辛青转清醇、馥郁时为适度。6.6干燥6.6.1毛火进风口温度110℃～130℃，烘箱内温度90℃～105℃，摊叶厚度2cm～3cm，有效温度作用时间8min～15min，烘至含水率约20%(七成干)，手握茶叶以条索中间尚软而两端有刺手感为适度。6.6.2摊凉将毛火茶叶均匀摊开，当叶温降至室温、水分重新平衡分布后，即可进行足火干燥。6.6.3足火进风口温度90℃～100℃，或箱体内温度达80℃～90℃，摊叶厚度3cm～4cm，烘至毛茶含水量约6%，用手指搓揉茶可成粉末为止。毛茶经摊凉至室温后，装袋、进仓，按批次标识和保管，等待审评、分类、归堆。6.7毛茶审评分级在毛茶足火后1～2天，应对各批次毛茶进行感官品质审评，标注、记录其品质优点、弊端，给出分值，并根据感官审评结果分出A、B、C三大类。合并同类项，分类管理，等待进入精制。7精加工技术7.1筛分7.1.1抖筛毛茶先经滚筒圆筛机(筛网配备4目、5目、7目)或抖筛机(筛网配备8目、9目)初步分离粗细、长短、老嫩。7.1.2撩筛（平圆筛）滚筒圆筛机或抖筛机的筛下茶，经平面圆筛机(筛网配备5～10目)进一步筛分，分出长短；其10目筛下茶经平面圆筛机(筛网配备12目、14目、16目、18目)分清碎、片茶，再经24～50目筛网分出末茶。筛面茶经齿切机切细后，再经平面圆筛机反复操作。7.1.3紧门抖筛经抖筛、撩筛工序得到的5～8目筛下茶，经紧门抖筛机10目和11目筛网抖筛分出外形特级茶，经9目和10目筛网分出一级茶，经8目和9目筛网分出二级茶，经配7目和8目筛网分出三级茶。7.2拣剔采用机拣、电拣、色选、手拣等，剔除茶梗、老叶、黄片及非茶类夹杂物，保障茶叶净度。7.3拼配匀堆根据产品各等级的感官指标要求，选择半成品筛号茶，按比例拼配匀堆，保证产品品质符合各等级的感官指标。7.4补火温度80℃～100℃，厚度2cm～3cm，时间1h～3h，烘至含水率≤6%，以保证茶叶在仓储、分包、运输过程中不发生质变，符合产品标准。8质量管理8.1加工过程应符合GB14881的规定，且不能添加任何非茶类物质。8.2鲜叶、毛茶、半成品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，并做好检验记录。8.3应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、碎茶、粉末和标签。8.4产品污染物限量应符合GB2762的规定，产品农药最大残留限量应符合GB2763的规定。9标志、标签、包装、运输和贮存9.1标志、标签9.1.1各批次、等级毛茶产品应有标签。标签内容应包含产品的品名、产地、生产者、生产日期、保质期、产品质量等级、数量等。9.1.2成品茶的标签应符合GB7718等相关规定。9.1.3产品的包装储运标志应符合GB/T191的规定。9.2包装各等级茶叶的产品包装应符合GH/T1070的规定。9.3运输运输作业应符合GB31621的规定。运输工具应清洁、干净、无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防曝晒，不得与其它物品混装、混运。9.4贮存毛茶、半成品、成品茶应分开存放，贮存条件应符合GB/T30375和GB31621的规定。