T/CZSPTXH 216-2022 潮州菜香酥芙蓉鸭烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜香酥芙蓉鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜香酥芙蓉鸭
4原料及要求4.1原料4.1.1原料：光鸭1只约750g、排骨250g、姜2片、葱2条、芫荽25g、甘草1g、桂皮1.5g、八角2粒、绍酒15mL、干面粉75g、白膘肉幼丁25g、韭黄幼丁25g、冬菇幼丁15g、马蹄肉幼丁25g、火腿末10g、火腿小片10g、鸡蛋1只、鸡蛋清3只、二汤1500mL、生粉15g。4.1.2调味料：甜豉油15g、精盐5g、味精6g、芥末酱25g、梅膏酱25g、茄汁25g、芝麻酱25g、麻油25mL、白糖1g、胡椒粉3g、熟蛋黄1只、味精3g等。4.2要求4.2.1先用碗盛将芝麻酱25g、茄汁25g、芥末酱25g、梅膏酱25g、精盐2.5g、味精3g、胡椒粉1g、熟蛋黄1只、麻油25mL等一起拌匀成八味酱，将调配好的八味酱放入冷柜待用。4.2.2将光鸭开背盛起，用生粉15g和甜豉油7.5g拌匀涂在鸭皮，炒锅下油。用大火先炸皮呈深金黄色，后炸肉。然后用炖钵（瓦煲）放竹篾子2段，加上竹笪，将鸭装入。4.2.3把排骨斩成大块，下炒锅下油炒香，加入绍酒，加入二汤、精盐4g、甜豉油7.5g、姜、葱、甘草、桂皮、八角、芫荽头等同滚。然后倒入钵内，用炭炉?炖约40min(炉火先大火后小火)至鸭能拆骨为止。取出盛在碟中，冷却后把全部骨拆去待用，排骨也捡去不用。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具、炭炉。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙、炖钵。6制作工艺6.1刀工6.1.1用碗盛面粉75g、鸡蛋1只、约50mL清水开成蛋面浆，加入精盐1g、味精3g、韭黄、冬菇、马蹄肉、白膘肉、火腿末等与蛋面浆调成面糊待用。6.1.2鸭肉用白布吸干水分，将调好的面糊酿落在鸭肉上面候炸。6.1.3用深碗盛鸡蛋清3只，用筷子猛力打成蛋泡。把蛋泡倒落盘上，用刀轻力抹平，用果刀切成12件日字形，每件的长、宽约2.5cm×4cm，厚度约1cm。逐件铲落盘，在每件蛋泡上面放着1片芫荽叶，1小片火腿待用。6.2烹调6.2.1炒锅下油，油温升至150℃时，把鸭轻力拉落油锅中用中火炸至面浆呈金色至熟捞起，放在砧板上切成12件（每件约3cm、宽5cm长），摆落碟中，逐件均匀涂上八味酱，在八味酱上放着1件蛋泡即成。6.2.2取出摆盘，食用冷热均可。7盛装盛装器皿宜选用14吋长方盘。8质量要求8.1色泽色泽雪白，红绿相间。8.2香味鸭肉酥香，酱汁味道复合。8.3口味酸甜香辣鲜具有。8.4质感蛋泡软滑细腻，鸭肉香脆。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。