T/QLY 083-2021 贵州小吃 遵义米皮烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　米皮300g。4.1.2　红烧猪肉丁30g。4.2　调味料4.2.1　姜蒜水10ml。4.2.2　专用红油辣椒10g。4.2.3　晒麦酱3g。4.2.4　花椒面1g，应符合GB/T30391的规定。4.2.5　复制酱油5ml。4.2.6　陈醋3ml，应符合SB/T10303的规定。4.2.7　味精2g，应符合GB2720的规定。4.3　料头4.3.1　绿豆芽10g。4.3.2　黄瓜5g。4.3.3　酥黄豆5g。4.3.4　酥花生米10g。4.3.5　葱花3g，应符合NY/T744的规定。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备水锅及配套设施。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　米皮切成2cm宽的段。6.1.2　绿豆芽洗净，放入沸水锅中焯透，捞出自然冷却。6.1.3　黄瓜洗净，切成细丝。6.2　加工6.2.1　凉吃将米皮装入浅口马蹄碗内，热吃将米皮在沸水锅中烫热，依次分别放入绿豆芽、黄瓜丝，浇淋姜蒜水、晒酱、味精、花椒面、复制酱油、陈醋、红油辣椒，放红烧猪肉丁，撒酥黄豆或花生米、葱花。6.2.2　食客自行拌食，少有灌汤食用习惯。7　盛装7.1　盛装器皿圆形浅窝盘或浅口马蹄碗。7.2　盛装方法堆码、浇淋。8　感官要求8.1　色泽米皮洁白，火红艳丽。8.2　香味清香辣香，飘香四溢。8.3　口味酱蒜微辣，开胃生津。8.4　质感口感细腻，软和韧劲。9　最佳食用时间自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过10min为宜，最佳食用温度冷食以自然温度为佳，热食以47℃～57℃为宜。