T/QLY 084-2021 贵州小吃 安龙剪粉烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料手工剪粉300g。4.2　调味料4.2.1　番茄（100份计）2000g。4.2.2　白糖（100份计）50g。4.2.3　味精0.5g。4.2.4　豆腐乳1g。4.2.5　红油辣椒20g。4.2.6　酱油5ml。4.2.7　甜酱汁1ml。4.2.8　花椒油1ml。4.2.9　蒜水20ml。4.3　料头4.3.1　韭菜20g。4.3.2　绿豆芽30g。4.3.3　大头菜5g。4.3.4　酸菜5g。4.3.5　油酥花生10g。4.3.6　油酥黄豆5g。4.3.7　香菜3g。4.3.8　葱花2g。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　炊具特制蒸柜及配套工具。5.2　器具剪刀。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　选用当地优质的大米淘洗净，放入清水中浸泡12h左右，然后用石磨把大米磨成米浆；取1/10米浆倒入锅中煮沸，制成浆糊状的熟芡；将熟芡倒入米浆中搅拌均匀，待用。6.1.2　番茄洗净，切成碎，入油锅中加白糖炒制成番茄酱。6.1.3　韭菜洗净，切成一寸段；绿豆芽淘洗净。韭菜段、绿豆芽混合放入沸水锅中汆水，捞出放入凉水的盛器中。6.1.4　香菜洗净，切成小段；大头菜切成细丝；酸菜切成细碎。6.2　加工6.2.1　在长方形蒸盘中刷少许油，舀入一层薄薄的米浆，把蒸盘入蒸柜里，用大火蒸3min后取出，晾凉即成米粉皮。6.2.2　取250g粉皮用剪刀剪成小条，放入碗中，依次分别加入味精、豆腐乳、花椒油、酱油、番茄酱、蒜水、油酥黄豆、油酥花生、韭菜段、绿豆芽、大头菜丝、酸菜碎、香菜段、葱花、红油辣椒。7　盛装7.1　盛装器皿浅口马蹄碗及圆形深窝盘。7.2　盛装方法堆码。8　感官要求8.1　色泽色白如雪，亮丽如新。8.2　香味粉香清郁，拌匀食欲。8.3　口味口感细腻，香辣适中。8.4　质感皮薄如纸，质地柔韧，不易断裂，清凉爽口。9　最佳食用时间粉片装盘，食用时间以不超过10min为宜，食用温度以常温为宜。