T/QLY 090-2021 贵州小吃 洋芋粑烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　洋芋300g。4.1.2　小脆哨10g。4.2　调味料4.2.1　盐2g，应符合GB2721的规定。4.2.2　五香辣椒面10g。4.2.3　温开水稀释甜酱5g，应符合SB/T10296的规定。4.3　料头4.3.1　酸萝卜粒10g。4.3.2　葱花2g，应符合NY/T744的规定。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备烙锅、平底锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　洋芋洗净表面泥沙，放入清水锅中煮15min至半成熟，捞出再放入高压锅内压5min熟透，取出置凉。6.1.2　熟洋芋撕去表皮，压碎搅蓉，加盐搅拌均匀制成洋芋泥熟坯。6.1.3　取洋芋泥100g放入模具压成2cm厚的饼状。6.2　加工烙锅置中火上，放入熟菜籽油烧热，将洋芋粑逐个下入锅中两面分别烙制2min至金黄色；捞出装入盛器内撒入酸萝卜粒、五香辣椒面、葱花、甜面酱、脆哨。7　盛装7.1　盛装器皿条纹正方铁板。7.2　盛装方法码装，撒调料，浇酱料。8　感官要求8.1　色泽表面焦黄，内呈淡黄。8.2　香味焦香浓郁，香气扑鼻。8.3　口味质地软糯，咸鲜微辣。8.4　质感百姓小吃，传统大众。9　最佳食用时间从出锅装盘，最佳食用时间以不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～75℃为宜。