T/QLY 091-2021 贵州小吃 贵阳烤肉烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料（100串计）猪梅子肉500g。4.2　调味料（100串计）4.2.1　盐2g，应符合GB2721的规定。4.2.2　白糖1g，应符合GB/T317的规定。4.2.3　胡椒粉3g，应符合NY/T455的规定。4.2.4　孜然粉5g。4.2.5　蒜粉4g。4.2.6　干葱粉4g。4.2.7　生辣椒面25g，应符合DBS52/011的规定。4.2.8　红薯芡粉25g。4.2.9　温开水稀释甜酱30g，应符合SB/T10296的规定。4.3　料头（100串计）4.3.1　葱花50g。4.3.2　折耳根80g。4.4　加工用水.应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炭火炉及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　猪肉切成小丁，纳盆中，加盐、白糖、蒜粉、干葱粉、红薯芡粉搅拌至干湿度到能吸附香料不落，不流水为最好，腌渍10min后，用竹签穿每串5g左右的串串。6.1.2　甜酱用温水调稀释制成酱汁；折耳根洗净，切成颗粒状。6.2　加工将肉串放在炭火上，用火钳刨开铺成厚度为1.5cm～2cm高的明火炉面上，直接刷油烤制，翻来覆去地烤。边烤边刷油边刷酱汁，肉串看上去油泡翻滚，待肉串烤至九成熟时，及时撒上生辣椒面、孜然粉，再刷上酱汁，撒入折耳根粒、葱花稍烤一下，起炉即可食用。7　盛装7.1　盛装器皿大圆铁盘。7.2　盛装方法码装。8　感官要求8.1　色泽色泽红亮，外焦内嫩。8.2　香味酱香四溢，脂香浓郁。8.3　口味肉质软嫩，香辣味美。8.4　质感入味越嚼，回味悠长。9　最佳食用时间从离火装盘，最佳食用时间以不超过8min为宜，最佳食用温度以47℃～75℃为宜。