T/QLY 092-2021 贵州小吃 雷家豆腐圆子烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料酸汤豆腐420g。4.2　调味料4.2.1　盐1.5g；应符合GB2721的规定。4.2.2　味精1g，应符合GB2720的规定；4.2.3　食用碱3g；4.2.4　花椒粉2g，应符合GB/T30391的规定；4.2.5　五香粉1.5g；4.3　料头4.3.1　葱花8g，应符合NY/T744的规定。4.3.2　豆腐圆子蘸水，应符合T/QLY002的规定4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪器具5.1　炊具油锅及配套工具。5.2　器具砧板、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工酸汤豆腐捏碎，，装入布袋中，重物压使沥水，按顺序分别调入盐、味精、花椒粉、五香粉、食用碱，搅拌均匀，至豆腐上劲带黏性，再放入葱花，搅拌均匀后密封，放置温度控制在16℃内发酵至1t制成半成品坯料。6.2　加工6.2.1　把发酵好的豆腐搓成椭圆形状，按上三个手指印放入盘中，每个圆子重量35g。下油烧至220℃，将圆子放入油锅中，待圆子炸至金黄色飘高于油面即可，油炸时间5min。6.2.2　食用时，将圆子用竹刀划一刀口，用手捏住刀口两端，灌入豆腐圆子辣椒蘸水，整个食用。7　盛装7.1　盛装器皿圆盘、竹编盛器。7.2　盛装方法划口、拼装，带辣椒蘸水。8　感官要求8.1　色泽外壳褐黄，内瓤洁白。8.2　香味鲜香四溢，香气扑鼻。8.3　口味质酥脆嫩，蘸汁爽口。8.4　质感飒飒脆响，传统小吃。9　最佳食用时间从离火装盘，最佳食用时间以不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～75℃为宜。