T/QLY 097-2021 贵州小吃 杠子面烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　手工杠子面条100g。4.1.2　猪瘦肉丝单份宜15g。4.1.3　鸡肉丝单份宜15g。4.1.4　脆臊10g。4.2　调味料4.2.1　红油辣椒10g。4.2.2　盐1g，应符合GB2721的规定。4.2.3　胡椒粉1g。4.2.4　味精1g，应符合GB/T8967的规定。4.2.5　酱油6ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.6　陈醋3ml，应符合SB/T10303的规定。4.2.7　清汤220ml。4.3　料头葱花3g。4.4加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备宽水锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　杠子面可用中筋面粉（500g）过筛置于案台上,中间挖个坑，打入鸡蛋9个，加食用碱4g，将周围的面粉慢慢拢过来直到搅拌均匀，用手揉面直至成为表面光滑软硬适中的面团；把面团压扁后扑上均匀的豆粉，并用杠子人工坐压至合适厚度,再用切面刀切成细面，制成手工杠子面。6.1.2　清汤可用猪后腿肉1500g和白条鸡（母鸡）1只（2000g）、猪筒子骨1块、姜块50g、香葱结30g,放入汤锅中，注入清水淹没，用大火烧沸，撇去浮沫，转小火炖2h，加盐调味，保持温度。6.1.3　原汤锅内的熟猪肉、熟鸡肉捞出晾凉，分别切成丝。6.2　加工宽水锅烧沸，手工杠子面条入沸水锅中煮至断生，捞出控水，装入浅口马蹄碗中，舀入原汤，放猪肉丝、鸡肉丝、脆臊、胡椒粉、味精、酱油、陈醋、红油辣椒、葱花即成。7　盛装7.1　盛装器皿大口碗。7.2　盛装方法倒入、舀入、码放。8　感官要求8.1　色泽格外清爽。8.2　香味清香味醇。8.3　口味入口滑脆，汤鲜味醇，咸鲜略辣。8.4　质感辅料丰富，面条柔软。9　最佳食用时间从面出锅装碗，最佳食用时间以不超过5min为宜，最佳食用温度以47℃～75℃为宜。