T/QLY 073-2021 贵州小吃 遵义豆花面烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　碱水宽刀面200g。4.1.2　水豆花150g。4.1.3　猪前腿肉30g。4.1.4　油酥花生米5g。4.2　调味料4.2.1　糍粑辣椒100g。4.2.2　豆瓣酱20g。4.2.3　盐1g，应符合GB2721的规定。4.2.4　味精1g，应符合GB2720的规定。4.2.5　胡椒粉2g，应符合NY/T455的规定。4.2.6　花椒面2g，应符合GB/T30391的规定。4.2.7　酱油5ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.8　陈醋5ml，应符合SB/T10303的规定。4.2.9　菜籽油250ml，应符合GB1536的规定。4.3　料头4.3.1　薄荷叶（鱼香菜）3g。4.3.2　生姜5g，应符合GB/T30383的规定。4.3.3　蒜瓣3g，应符合NY/T744的规定。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅、宽水锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　猪前腿瘦肉去皮洗净，煮熟切成肉丁。6.1.2　糍粑辣椒、豆瓣酱、生姜、蒜瓣用双刀剁碎成辣椒料。炒锅上火，倒入菜籽油烧至五成热，下入辣椒料炒至辣椒翻沙亮油制成油辣椒。6.1.3　水豆花用原浆煮透。6.1.4　薄荷叶（鱼香菜）择洗干净，切成段。6.2　加工6.2.1　取一个小碗，依次放入油辣椒、蒜米、盐、味精、花椒面、胡椒面、酱油、陈醋、熟肉丁、油酥花生米、薄荷叶（鱼香菜）。6.2.2　宽水锅烧沸，下入宽刀面煮至浮出水面且熟透，用漏兜捞起控干；装入碗中，掺入原浆250ml，舀入豆花，同油辣碗食用。7　盛装7.1　盛装器皿　大口碗。7.2　盛装方法　倒入、过桥或干熘。8　感官要求8.1　色泽洁白清爽。8.2　香味清香浓郁。8.3　口味蘸食辣香，回味留存，风味殊特。8.4　质感豆花滑嫩，面条柔软。9　最佳食用时间从面出锅装碗，最佳食用时间以不超过5min为宜，最佳食用温度以47℃～75℃为宜。