T/NMGPRCYFD 003-2020 内蒙古自治区中小学生学生餐营养配餐团体标准

内容简介

本指南规定了6～17岁中小学生的学生餐营养标准、配餐原则、合理烹调、学生餐管理和配餐程序等
一、学生餐配餐的基本原则各学校食堂及供餐单位应遵循“科学营养、安全卫生、质量兼顾”的原则，做到每周在校用餐膳食中各类食物合理搭配，满足各阶段学生的生长发育要求。1、范围本指南规定了6～17岁中小学生的学生餐营养标准、配餐原则、合理烹调、学生餐管理和配餐程序等。2、下列术语和定义适用于本标准。2.1学生餐schoolmeal由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。2.2带量食谱quantifiedrecipe以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。2.3学校食堂schoolcanteen学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。2.4供餐单位foodsupplier根据服务对象订购要求，集中加工、分送食物但不提供就餐场所的食品经营者。3、科学营养原则。合理食物搭配，均衡营养摄入；保证青少年的正常生长发育。制定食谱时应考虑学生年龄及性别等因素，要满足人体能量与营养素的需求，应参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）、《中国居民膳食指南（2016）》和《学生餐营养指南》（WS/T554—2017）标准。4、安全卫生原则。学校应按照《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规要求，严格把好食品安全关，确保学生餐的安全卫生，守住底线。5、质量兼顾原则。每餐的合理搭配是确定学生餐质和量的重要因素。质的方面，学生餐的各种食物的营养成分和菜品风味决定了质的水准。以处于青春发育期的中学生为例，蛋白质每日应达到60g～75g，其中优质蛋白质应占40%～50％，故膳食中应有足够的动物性食物和大豆类食物；维生素A、D、C、B族及钙、磷、锌、铁等矿物质对青少年的脑体发育具有重要的作用，也应充分供足。学习紧张期间，如考试时应考虑到蛋白质、维生素A、C和B族维生素的消耗会增加，配餐时可适当增加鱼、瘦肉、肝、牛奶、豆制品、新鲜蔬菜和水果等食物。量的方面，每餐中的各种食物的总重量决定了量是否充足。以中学生每日午餐为例，除汤品外中餐食物总摄入量应不少于500g，小学生视具体情况可作适当调整。二、学生餐营养标准1、三餐比例早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的25%～30%、35%～40%、30%～35%。2、全天能量和营养素供给量不同性别、年龄段学生的全天能量和营养素供给量见表1。能量供给量应达到标准值的90%～110%，蛋白质应达到标准值的80%～120%。表1　每人每天能量和营养素供给量3、食物种类及数量3.1一日三餐食物种类齐全一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物。谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。大豆类包括黄豆、青豆和黑豆等，大豆制品以干黄豆计。食物数量均为可食部分生重。3.2每人每天食物种类及数量不同年龄段学生全天各类食物的供给量标准见表2。表2　每人每天食物种类及数量单位：g不同年龄段学生每人每天早餐、午餐和晚餐各类食物的供给量标准见表3～5。表3　每人早餐食物种类及数量表4　每人午餐食物种类及数量单位：g表5　每人晚餐食物种类及数量单位：g4、配餐原则4.1品种多样4.1.1食物互换在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上进行食物同值互换。每天提供的食物种类应不少于12种、每周不少于25种，可参考附录A进行食物互换，做到食物多样，适时调配，注重营养与口味结合。4.1.2谷薯类包括米、面、杂粮和薯类，避免长期提供同一种主食。4.1.3蔬菜水果类每天至少提供4种以上新鲜蔬菜，只供午餐的学校至少提供3种以上新鲜蔬菜。保证一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，并适量提供菌藻类（禁止使用野菜、野生菌）。每天提供至少1种新鲜水果。4.1.4鱼禽肉蛋类优先选择水产类或禽类，畜肉以瘦肉为主，少提供肥肉。鱼类首要考虑安全性，选择刺少、易取肉的鱼类，可制作成鱼丸、鱼饼等。每周提供1次动物肝脏，每人每次20g～25g。蛋类可于一日三餐提供，也可集中于一餐提供。4.1.5奶类、大豆类及坚果每人每天提供300g以上牛奶或相当量的奶制品。每天提供大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。建议每人每周提供50g～70g坚果。4.2预防缺乏参考附录B，经常提供下列矿物质和维生素含量丰富的食物：a）富含钙的食物：奶及奶制品、大豆及其制品、深绿色叶菜和水产类等。b)富含铁的食物：动物肝脏、动物血、畜瘦肉和鱼类等。c)富含锌的食物：贝壳类、动物内脏、鱼禽肉类和奶类及其制品等。d)富含维生素A的食物：动物肝脏、蛋类、深色蔬菜和水果等e)富含维生素B1和维生素B2的食物：大豆、坚果、肉类和全谷类等。4.3控油限盐学生餐要清淡，每人每天烹调油用量不超过25g，每人每天食盐不超过5g。不同种类的食用油各具特点，建议轮换使用。4.4三餐时间早餐安排在6:30～8:30、午餐11:30～13:30、晚餐17:30～19:30之间进行为宜。5、合理烹调5.1烹调以蒸、炖、烩、炒为主，尽量减少煎、炸等烹调方式。5.2不制售冷荤凉菜、生食类食品、裱花蛋糕。5.3不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。6、学生餐管理6.1学生餐相关从业人员应接受合理配餐和食品安全培训，学校食堂或供餐单位应配备专职或兼职营养专业人员。6.2在供餐学校及单位中开展形式多样的营养与健康知识宣传教育，学校应将营养与健康教育工作纳入教学工作计划，开展多种形式的合理膳食营养宣传教育活动，并做好对家长的宣教。6.3学校应及时将供餐食谱向全校师生和学生家长公示。6.4建立健全食堂管理制度并组织实施，校外供餐的学校严格按照相关规定进行管理。7、配餐程序7.1配餐程序图：提倡采用相关营养配餐软件进行配餐，见图1图1配餐程序图7.2确定能量和营养素供应目标根据就餐者的年龄，参照表1确定能量和营养素供应目标7.3确定食物的种类及数量根据提供餐次的实际情况，参照表2～5确定各类食物的种类及数量。7.4计算三餐食物需求量参照附录C带量食谱举例和/或自行搭配确定三餐的食物分配。7.5营养核查/调整核查食谱编制是否科学合理：根据食物营养素成分表，计算设计出的食谱提供的能量及营养素含量，参照表1每人每天营养素供给量标准进行比较，参照表6能量及营养素核查原则中可接受的范围增减或更换食品的种类或数量。不必严格要求每天提供的能量和各类营养素均与标准相同，参照表7保持一周（五天）平衡即可。表6　能量及营养素核查原则能量和营养素　可接受的范围能量　达到标准值的90%～110%蛋白质　达到标准值的80%～120%脂肪供能比（%E）　占总能量的20%～30%碳水化合物供能比（%E）　占总能量的50%～65%钙、铁、锌、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、膳食纤维　达到标准值的80%及以上表7　建议摄入的主要食物品种数食物类别　每日早餐种类数　每日午餐种类数　每日晚餐种类数　平均每天种类数　每周至少品种数谷类、薯类、杂豆类　2　2　2　3　5蔬菜、水果类　3　3　3　4　10畜、禽、鱼、蛋类　2　2　2　3　5奶、大豆、坚果类　1　1　1　2　5合计　8　8　8　12　257.6确定各年龄段就餐人数及各类食物的量各年龄段各类食物的量=各年龄段就餐人数×某食物每份实际用量7.7确定就餐总人数及各类食物的总量各年龄段各类食物的量相加计算出各类食物的总量。7.8提供三餐营养食谱根据设计的三餐营养食谱配餐。附录A（资料性附录）主要食物互换表主要食物互换表见表A.1～A.7。表A.1　内蒙古自治区市售能量含量相当于50g大米的谷薯类单位：g食物名称　重量　食物名称　重量小米　50　面条（拉面）　55米粉（干）　50　意大利面　50高筋小麦粉　50　紫薯　180低筋小麦粉　50　马铃薯　315挂面（全麦）　50　　表A.2　内蒙古自治区市售可食部相当于100g的蔬菜单位：g食物名称　重量　食物名称　重量　食物名称　重量白萝卜　105　菠菜）　110　番茄　105生菜　105　甜椒（圆，青色）　120　大白菜　115黄瓜　110　芹菜　150　茄子（紫色）　105蒜苗　120　冬瓜　125　　　　韭菜　110　小白菜　125　　　　表A.3　内蒙古自治区市售可食部相当于100g的水果单位：g食物名称　重量　食物名称　重量苹果（均值）　130　蜜桔　130香蕉　170　梨（均值）　120冬枣　115　红提　115表A.4　内蒙古自治区市售可食部相当于50g鱼肉的鱼虾类单位：g食物名称　重量　食物名称　重量　食物名称　重量草鱼　85　鲤鱼（均值）　90　基尾虾　85带鱼（均值）　65　鱿鱼　50　花蛤　110表A.5　内蒙古自治区市售蛋白质含量相当于50g瘦猪肉的畜禽肉单位：g食物名称　重量　食物名称　重量　食物名称　重量瘦猪肉　50　羊肉　55　鸡中翅　60牛肉　50　鸡肉（均值）　55　　　　表A.6　内蒙古自治区市售蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品单位：g食物名称　重量　食物名称　重量大豆（干黄豆）　50　腐竹　35水豆腐　190　百叶　65山水豆腐　260　　　　表A.7　内蒙古自治区市售蛋白质含量相当于100g鲜牛奶的奶类单位：g食物名称　重量　食物名称　重量　食物名称　重量鲜牛奶（羊奶）　100　鲜羊乳　110　酸奶（复原乳）　130奶酪（再制干酪）　20　酸奶（鲜酪乳）　115　　　　附录B（资料性附录）常见富含营养素的食物常见富含营养素的食物见表B.1～B.7。表B.1　内蒙古自治区市售常见优质蛋白质含量较高的食物及其蛋白质含量单位：g/100g食物名称　含量　食物名称　含量　食物名称　含量牛乳（全脂灭菌乳）　3.2　牛肉　21　草鱼　19　　　　　　黄豆　33　鸡肉（均值）　19.8　鲤鱼（均值）　18.1　水豆腐　8.8　羊肉　19　鸡蛋（均值）　12.8　猪瘦肉　21.4　基尾虾　22.4　　　　　表B.2　内蒙古自治区市售常见钙含量较高的食物及其钙含量单位：mg/100g食物名称　含量　食物名称　含量　食物名称　含量牛乳（全脂灭菌乳）　90.5　水豆腐　245.3　带鱼（均值）　266.8　　　　　　鲜羊乳　74.1　枸杞叶　240.8　虾米　555　酸奶　63.9　圣子　222.9　秋刀鱼　291.8　奶酪（再制干酪）　317.7　花蛤　118.2　　　　　黄豆　122.8　黄鳝　815.9　　　　　表B.3　内蒙古自治区市市售常见铁含量较高的食物及其铁含量单位：mg/100g食物名称　含量　食物名称　含量猪肝　10.4　秋刀鱼　1.5猪瘦肉　0.6　虾米　11牛肉　2.5　黄鳝　3.2表B.4　内蒙古自治区市售常见锌含量较高的食物及其锌含量单位：mg/100g食物名称　含量　食物名称　含量　食物名称　含量虾米　3.8　鸭胗　3.4　鸡肉（均值）　1.27圣子　2.8　牛肉　4.8　鲤鱼（均值）　1.7猪肝　8.3　猪瘦肉　2　　　　表B.5　内蒙古自治区市售常见维生素A含量较高的食物及其维生素Ａ含量单位：μgRAE/100g食物名称　含量　食物名称　含量　食物名称　含量猪肝　11874.6　胡萝卜　925.5　油麦菜　262.3鸡肝　18098.8　菠菜　535.8　韭菜　352.2表B.6　内蒙古自治区市售常见维生素B1含量较高的食物及其维生素B1含量单位：mg/100g食物名称　含量　食物名称　含量　食物名称　含量黄豆　0.38　猪肝　0.06　鸡肉（均值）　0.06炸花生米（无味）　0.3　鸡肝　0.26　鸭边腿　0.16开口松子（熟）　0.15　猪瘦肉　0.23　　　　表B.7　内蒙古自治区市售常见维生素B2含量较高的食物及其维生素B2含量单位：mg/100g食物名称　含量　食物名称　含量　食物名称　含量黄豆　0.1　猪肝　0.56　鸡肉（均值）　0.04炸花生米（无味）　0.08　鸡肝　1.23　鸭边腿　0.07开口松子（熟）　0.03　猪瘦肉　0.01　小米　0.08附录C（资料性附录）带量食谱举例一日三餐带量食谱举例参见表C.1。表C.1一日三餐带量食谱举例单位：g餐次　餐次　菜名　配料　6岁～8岁　9岁～11岁　12岁～14岁　15岁～17岁早餐　面食　红豆包　红豆　25　25　25　35　　　小麦面粉　100　100　100　100　　发糕　小麦粉　40　60　70　80　　　玉米面　30　40　50　60　　花卷　小麦粉　80　80　100　100　　馒头　小麦粉　90　100　110　120　　包子　小麦粉　90　100　100　100　　　猪肉（瘦）　20　35　40　50　　　茴香　30　30　30　40　汤、粥　豆浆　豆浆　250　250　250　250　　西红柿蛋花汤　西红柿　10　10　15　15　　　鸡蛋　10　10　15　15　　玉米粥　玉米面　20　20　30　40　　豆腐脑　老豆腐　80　80　80　80早餐　汤、粥　紫菜蛋花汤　紫菜（干）　2　2　2　2　　　鸡蛋　15　15　25　25　　　香菜　2　5　5　5　　大米绿豆粥　大米　30　30　30　30　　　绿豆　10　20　20　20　　鸡蛋羹　鸡蛋　30　30　40　40　鸡蛋、炒菜　煮鸡蛋　鸡蛋　50　50　50　50　　豆豉油麦菜　豆豉　5　5　5　5　　　油麦菜　100　100　100　100　　八宝菠菜　菠菜　100　100　100　100　　　花生米　10　10　　20午餐　牛奶、主食　牛奶　牛奶　300　300　300　300　　米饭　大米　90　100　110　120　炒菜　豆腐丝炒肉　豆腐丝　25　30　40　45　　　青椒　25　30　35　40　　　瘦肉　10　10　15　15　　韭黄炒蛋　鸡蛋　30　30　35　35　　　韭黄　25　30　35　40　　西兰花胡萝卜炒肉　胡萝卜　25　30　35　40　　　西兰花　25　30　35　40午餐　炒菜　　瘦肉　10　10　15　15　　香菇大骨汤　香菇　30　40　50　55　　　大骨　5　5　5　5　水果　香蕉　香蕉　100　100　100　100　　苹果　苹果　100　100　150　150晚餐　主食　米饭　大米　85　100　105　110　炒菜　冬瓜烧鸡　冬瓜　30　40　45　50　　　鸡　10　10　10　15　　蒜苗虾仁　蒜苗　20　30　35　40　　　虾仁　40　50　60　70　　三丝豆腐　豆腐干　20　30　30　40　　　胡萝卜　10　15　15　20　　　金针菇　10　15　15　20　汤粥　西红柿鸡蛋汤　鸡蛋　20　25　45　45　　　西红柿　30　30　40　40　水果　苹果　苹果　100　100　150　150　　香蕉　香蕉　100　100　100　100全天用量　植物油　　25　25　30　30　盐　　5　5　5　6注：1、此食谱学生每人每天提供约300g（约一袋/盒）牛奶，可酌情替换成相当量的奶制品。2、水果没有列入其中，建议家长可根据学生正餐的摄入情况，每日适量摄入一些应季应季水果。