T/CZSPTXH 087-2019 潮州菜 鸭母捻烹饪工艺规范

内容简介

本标准规定了潮州菜鸭母捻的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本标准适用于烹制潮州菜鸭母捻潮州菜鸭母捻烹饪工艺规范1　范围本标准规定了潮州菜鸭母捻的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜鸭母捻。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语3　术语和定义T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：糯米2000g、清水5000mL、白糖1000g。4.1.2　馅料（按每15g粉团配馅料8g）：豆沙、瓜册、芋泥、绿豆莎、芝麻。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用炒锅。6　制作工艺6.1　烹调6.1.1　将糯米淘洗干净，加入2000mL的清水浸泡2h，放到进磨浆机中磨成浆备用。6.1.2　将一张洁白的布四角吊起，中间倒入磨好的糯米浆，使水流下，成浓浆，一般吊到和搓的皮湿度差不多时，倒出布袋中的粉团备用。6.1.3　将粉团揉压使之具有一定的柔韧性和黏合性，再将揉好的粉团切成每团15g重的小粉团，将小粉团压薄包上豆沙、瓜册、芋泥、绿豆、奶黄、芝麻等不同的馅料做成椭圆形、圆尖形，圆扁形，鸭蛋形等不同形状的鸭母捻（用不同的形状区分不同的馅料）备用。6.1.4　按每碗计150mL清水中加入50g白糖煮开，将包好的鸭母捻2粒～4粒放入锅中煮至浮起时加入适量的冷清水，待鸭母捻再次浮起时盛在碗中即可。7　盛装7.1　盛装器皿宜选用汤碗。7.2　盛装方法各口味搭配应合理，或可应食客要求供食。8　质量要求8.1　色泽洁白如去皮荔枝。8.2　香味清香。8.3　口味馅料浓香，口味丰富。8.4　质感柔滑软糯，但不粘齿。9　最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过25min为宜，食用温度以60℃～85℃为宜(菜品图片参见附录A)。