T/CZSPTXH 020-2018 潮州菜 糊淋鸭烹饪工艺规范

内容简介

本标准规定了潮州菜糊淋鸭烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间本标准适用于烹制潮州菜糊淋鸭7　制作工艺7.1　将红豉油、湿生粉拌匀涂在鸭皮上，放入油鼎猛火炸至皮呈金黄色，取出放入钵里，加入红豉油、甘草、桂皮、料酒、姜葱、精盐和二汤一起用中火炖约1h,沥出原汁。7.2　将鸭拆去骨涂上湿生粉、下油鼎炸至两面酥脆，取起切成3cm×5cm的块状（俗称雁只块），装盘摆成原状。将川椒下鼎炒香，加入原汁、味精、精盐打芡，加入麻油、淋在鸭肉上即成。