T/CZSPTXH 137-2020 潮州菜 生炒鱼面烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜生炒鱼面烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜生炒鱼面4　原辅料要求4.1　原料草鱼肉400g、猪肉丝50g、湿冬菇25g、鲜笋50g、鱼帝脯末5g、葱白20g、豆芽100g、火腿肉5g。4.2　调料味精8g、精盐10g、胡椒粉2g、料酒5mL、麻油1mL、鱼露2mL、淀粉55g、上汤50mL、生油1000mL（耗100g）。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ32cm钢锅。6　制作工艺6.1　准备工作6.1.1　将鱼肉用刀刮下剁成鱼肉茸，去净筋，盛在盆内，加入味精7g、精盐、使力摔打，搓成团待用。6.1.2　取干淀粉50g，用密网布包扎成球待用。6.1.3　将冬菇、火腿、笋均切成丝，葱白切段，豆芽菜去头尾洗干净待用。6.2　烹调6.2.1　将鱼肉压扁，用淀粉布球在上面轻拍上干粉，放在案板上，用擀面杖碾成大薄片，放进开水锅里泡一下捞起，用清水漂净晾干水分后，用刀切成丝，拉开成面条样。6.2.2　用一只小碗，加入味精、鱼露、胡椒粉、麻油、淀粉5g和上汤，调成芡汁待用。6.2.3　烧热炒锅倒入生油，待油烧至七成热时，投入肉丝用小火炒散，随即将鱼面倒入热油中溜后，即倒入笊篱沥干油分，在原热鼎内放入少许油，投入冬菇、豆芽菜、笋、葱白段一起炒香，再将肉丝、鱼面投入、烹入料酒5g，倒入芡汁，颠翻几下，起锅装盘，撒上鱼帝脯末即成。7　盛装盛装器皿:14寸椭圆形碟。8　质量要求8.1　呈菜要求面丝均匀，芡汁紧亮。8.2　色泽色泽多彩。8.3　口味口味咸香。8.4　质感面丝爽弹。9　最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。