T/NAASS 062-2023 宁夏六盘山区肉牛胴体精细分割技术规程

内容简介

本文件规定了宁夏六盘山区肉牛胴体分割的术语和定义，宰前管理及屠宰要求，产品种类，部位肉及分割方法，操作要求，产品检验，包装、标识及贮运要求
本文件适用于宁夏六盘山区肉牛的屠宰分割，同样也适用于以冷鲜胴体、二分体、四分体为原料按部位分割加工的牛肉产品
3　术语和定义GB/T17238界定的以及下列术语和定义适用于本文件。牛胴体cattlecarcass牛经宰杀放血后，除去头、蹄、皮、尾及内脏、肾周脂肪、生殖器（母牛去除乳房）后的屠体。[引用GB/T17238-2022中的3.1，有修改]二分体halfcarcass将牛胴体沿脊椎中线纵向锯(劈)成的两半胴体。[引用GB/T17238-2022中的3.2，有修改]四分体quadrantbeef二分体在第12和13根肋骨之间切断，分成四分体。[引用GB/T17238-2022中的3.3，有修改]宁夏六盘山牛肉Ningxialiupanshanbeef指产地为固原市原州区、西吉县、隆德县、泾源县、彭阳县和中卫市海原县境内养殖的肉牛产品。地理坐标为东经105°09′00″~106°58′00″、北纬35°15′00″~37°04′00″，土地总面积1.7万平方公里，涉及6县（区）80个乡（镇）。[引用T/NAASS053-2022中的3.1]分割牛肉beefcuts根据牛胴体各部位肉品质不同，按一定分割标准要求，将牛胴体分割成为带骨或者去骨的部位肉。[引用GB/T17238-2022中的3.4，有修改]精细分割finesegmentation按照规范要求，将胴体分割出的大块肉进一步分割为外部形态整齐、便于包装、加工使用的部位肉。4　宰前管理及屠宰要求宰前管理按照GB12694、GB/T19477相关规定执行。牛屠宰及品质检验符合GB/T19477、GB/T18393操作要求，牛胴体排酸操作按照GB/T19477执行，排酸时间应不少于48h。5　产品种类按照牛胴体部位可将产品分割为20个部位，脖肉、肩峰、肩肉、前胸肉、胸肉、上脑、辣椒肉、针扒、烩扒、尾龙扒、霖肉、牛前腱、牛后腱、牛腩、牛腩膜、肋条肉、外脊、里脊、眼肉、小黄瓜条。部位肉平面分布示意如图1所示，部位名称中英文对照如表1所示。（部位实物示意图见附录A）图1分割肉种类部位平面示意图表1　分割牛肉种类名称对照表序号　商品名　别名　英文名称1　脖肉　脖颈肉　Neck2　上脑　—　Chuckroll3　眼肉　莎朗　Ribeye4　外脊　西冷　Striploin5　里脊　牛柳、菲力　Tenderloin6　辣椒条　辣椒肉、嫩肩肉、小里脊　Chucktender7　肩峰　—　Blade8　肩肉　肩甲肉　Shoulder9　前胸肉　胸叉肉　Brisketpointend10　胸肉　胸口肉、后胸肉　Brisket11　肋条肉　肋腹肉、腹肉　Thinflank12　牛腩　—　Flank13　牛腩膜　—　Outsideskirt14　尾龙扒　臀肉、臀腰肉、尾扒　Rump15　针扒　米龙　Topside16　烩扒　大黄瓜条　Outsideflat17　小黄瓜条　鲤鱼管、小条　Eyeround18　霖肉　膝圆、和尚头、牛林　Knuckle19　牛前腱　牛展、金钱展　ForeShank20　牛后腱　—　Hindshank6　部位肉及分割方法按照产品部位种类进行精细分割，具体部位描述、分割方法及示意图如表2所示。表2　部位肉描述及精细分割方法序号　产品名称　部位描述及分割方法　分割肉图示1　脖肉　部位：附着在1-6节颈椎骨上的肉，主要包括斜方肌、胸头肌、股头肌及肩甲突肌等，后端与上脑相连。分割方法：一端在第1颈椎处切断，另一端从颈椎骨与胸椎骨交界处（第7节颈椎骨）下刀，沿前腿向下分割切断，剥离颈椎，抽出筋腱，切口平滑整齐。　2　上脑　部位：肩峰肉上侧，脊骨两侧，第1至第5根肋骨之间脊椎上部的肉，前端在最后颈椎后缘，后端与眼肉相连，包括背最长肌和斜方肌。分割方法：前断面从最后1节颈椎处垂直切下，后断面从5、6胸肋垂直切下，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离6-8厘米处切下。　3　眼肉　部位：牛背前面两侧，第5根至第12根肋骨之间，牛上脑肉与牛外脊肉之间的那块肉，叫眼肉，横切面呈眼睛状。分割方法：从第5、6根肋骨之间垂直下刀，再从第12、13根肋骨后垂直下刀，分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在背最长肌腹侧距离为8cm~12cm处切下。　4　外脊　部位：背最长肌，牛背上脊骨两侧第12、13根肋骨间至腰椎末端分割下来的近似长方形肉块称为外脊肉。分割方法：从第12、13根肋骨之间垂直下切6-8厘米，另一端在腰椎末端垂直下切6-8厘米，从腰椎骨剥离下来，在腹侧距离腰椎骨15厘米左右处切下，逐个把胸、腰椎骨剥离。　5　里脊　部位：即腰大肌，位于脊背内侧，脊骨和肋条连接的缝隙里，呈长条状。分割方法：剥去肾周围脂肪，沿耻骨前下方将里脊取出，然后由里脊头到里脊尾依此剥离腰横突，完全剥离后修正去掉覆盖在上方的脂肪，修去表层附带的脂肪，同时修去侧边筋膜。　6　辣椒条　部位：由岗上肌肌群组成，上脑下部，牛肩胛骨的前部外侧，肱骨头与肩胛骨结合处分割出来的肌肉。分割方法：在剔出前腿棒骨和肩胛骨后，沿肉块筋膜自然走向将其剔出，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉。　7　肩峰　部位：颈部后端，上脑肉下侧，脊骨两侧，第1至第4根肋骨之间，脊椎骨至胸肉上部的肉。分割方法：去除前腿，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。　8　肩肉　部位：位于牛的前肩胛部外侧和前腿的上部,由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌和臂三头肌外侧头肌构成。分割方法：肩峰肉下部，沿着肩胛骨外侧骨膜分割出。　9　前胸肉　部位：牛腹肉的前半部分，包括牛前胸软组织，牛胸前、腿部软骨两侧部位的肉。分割方法：去除前腿及脖肉后，在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，在牛腹去除肋骨之后一分为二，前半截即为胸叉。　10　胸肉　部位：主要包括胸升肌及胸横肌，在牛胸部、肩肉下部，从牛前端至第4、5肋骨之间。分割方法：沿第1根胸椎骨上端从牛前端水平横切至4、5肋骨之间，再沿4、5肋骨之间垂直切断。　11　肋条肉　部位：主要包括腹外斜肌、肋间内肌、肋间外肌等，上脑、眼肉下方1-13根肋骨之间和肋骨连在一起的部位肉。分割方法：沿上脑、眼肉下切面水平横切断，底部沿1-13根肋骨末端切断后的带骨肉为牛排骨肉，剔除肋骨后为肋条肉。　12　牛腩　部位：牛后腹部腰窝至大腿之间中腹直肌扁平部分，主要包括腹内斜肌、腹外斜肌等。分割方法：从剑状软骨与胸骨柄连接处切至第6肋骨头处，再将第7至第13根肋骨头处圆切，然后沿第13根肋骨留痕切开，后部至后腿前缘肌肉直线切下，上部沿腰部西冷下缘切断，去掉表面脂肪筋膜修割后得到。　13　牛腩膜　部位：主要是牛的腹横肌，后四分体腹壁内侧，向前延伸至腹胸肉。分割方法：第7跟肋骨到尾椎骨之间牛腩的内侧肉，后部至后腿前缘肌肉直线切下，上部沿腰部西冷下缘切断，去掉表面脂肪筋膜修割整形得到。　14　尾龙扒　部位：主要要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等，位于后腿股骨外侧。分割方法：分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平直切断上部的精肉，由剔骨后腿股骨过程中顺着肌肉自然纹理膜分割出来。　15　针扒　部位：牛后腿股骨内侧，臀股二头肌与臀股四头肌侧边部位肉，又称米龙，为块状。分割方法：牛后腿剔除股骨头后内侧顺肌肉自然纹理割出来，去掉脂肪和疏松结缔组织。　16　烩扒　部位：沿臀股二头肌与半腱肌之间的自然肌膜取下的臀股二头肌，位于牛后腿外侧髋骨及股骨后端牛臀部位的肉。分割方法：沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直切断，剔出后腿股骨时沿肉块自然走向将其剔出，得到一块完整的四方形肉块，与小黄瓜条紧紧相连。修整时应保持肉块形态完整，并去掉脂肪、肌膜、疏松结缔组织和肉夹层筋腱。　17　小黄瓜条　部位：主要是半腱肌，位于臀部后端，牛后腱上端，肉块形如管状靠近后腿外侧的肉，较小，呈扁管状。分割方法：沿半腱肌，沿臀股二头肌边缘切割分离出，当牛后腱子取下后，小黄瓜条处于最明显的位置，可按小黄瓜条的自然走向剥离。　18　霖肉　部位：又称膝圆，主要是臀股四头肌，位于股骨内侧，接近牛腹部，在黄瓜条前面部位的肉。分割方法：当剥离大米龙、小米龙臀肉后便可见到一块长圆形肉块。沿此肉块的自然走向剥离，得到膝圆肉块，掉膝盖骨、去掉脂肪及外露的筋腱、筋头、保持肌膜完整无损。　19　牛前腱　部位：牛前腿大腿骨前端和末端之间里侧，有肉膜包裹的长条形，需要先将前腱打开后才可取出。分割方法：沿着前腿骨从肘关节及腕关节处两端截断，之间部分为前腱，分割下带骨牛前腱，沿前腿胫骨划开韧带至膝关节，剥离取出小腿骨，向上沿肌肉自然块挑开包膜剥离出肌肉，去除脂肪和暴露的筋腱，保持形态完整。　20　牛后腱　部位:包裹着后腿胫骨，膝关节至跟腱之间的肉。分割方法：上端从膝关节上部切断，下端在踝关节处切断，剔除后腿胫骨的肉。　7　操作要求分割车间温度不超过12℃，每头牛分割及包装入库时间不超过2h。分割人员需按要求穿戴工作服及护具，分割过程中须戴手套、帽等，手、皮肤不能与肉制品接触。产品形式要求。肌肉组织切面平滑整齐、无锯齿状切口、无刺破伤，外表筋膜整齐洁净、无残毛、无切口刀伤。肌肉残留极少，修整脂肪和筋膜，肌肉组织切面平滑整齐、无锯齿状切口、无刺破伤，外表筋膜整齐洁净、无残毛、无切口刀伤，精碎肉产出率不超过10%，分割肉中无淋巴、筋膜、血瘀、碎骨等。8　产品检验生鲜肉制品理化指标应符合GB/T2707相关规定。微生物指标应符合GB/T18406.3相关规定。检验方法应符合GB/T17238相关规定。9　包装、标识及贮运包装产品分割完后要及时包装，包装形式包括真空包装、热缩贴体包装、气调包装等方式。应符合GB/T17238和T/NAASS055的要求。标识肉品在分割包装完后须及时贴标签：标签内容包括部位名称、生产日期、商标、生产厂家、产品生产许可及安全检测等相关信息，经检验后入库，包装不得破损、模糊或者标识错误。应符合GB/T17238和T/NAASS055的要求。贮运部位分割肉包装后在速冻库速冻成型或放置在冷藏库保存。其中速冻库温度-35℃条件下速冻，空气流速6~8m/s，相对湿度90%以上，速冻时间2~3h使中心温度降至-18℃以下，转至-18℃冷冻库贮藏销售，贮藏期不应超过12个月；冷鲜肉应在0~4℃冷藏库暂时保存，及时出售。其他应符合GB/T17238中的相关规定。