T/SGCX 006-2023 黄焖酸笋鸭烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了黄焖酸笋鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间、知识拓展
本文件适用于烹制黄焖酸笋鸭
4原辅料要求4.1主副料光鸭1只（约2000-2500克），应符合GB2707的有关规定。南雄酸笋250克，应符合GB/T30762-2014的有关规定。4.2料头干辣椒25克，应符合SB/T10967-2013的有关规定。姜50克，应符合GB/T30383-2013的有关规定。蒜头25克，应符合GB/Z26578-2011的有关规定。4.3调味料黄片糖20克，应符合GB13104-2014的有关规定。精盐30克，应符合T/JSQA008-2020的有关规定。味精30克，应符合GB2720的有关规定。老抽30毫升，应符合GB2717-2018的有关规定。食用油200克，应符合GB2716-2018的有关规定。麻油20克，应符合GB/T8233-2018的有关规定。米酒10克，应符合T/JSJLXH001-2022的有关规定。上汤2000克，应符合GB2707及GB5749的有关规定。沙姜5克，应符合GB?2762-2017的有关规定。?香叶2克，应符合T/CFNA6104-2022的有关规定。肉豆蔻3克，应符合GB/T32727-2016的有关规定。陈皮5克，应符合GB5009.22-2016、GB5009.24-2016及GB4789.15-2016的有关规定。啤酒1瓶，应符合GB/T4927-2008的有关规定。湿淀粉50克，应符合GB31637-2016的有关规定。5工艺流程5.1光鸭洗净、斩件，蒜头去皮，姜切厚片并拍松，酸笋切厚片。5.2斩好的净鸭飞水、炒干，酸笋下镬炒干水分备用。5.3猛火阴油，加入食用油，加热至约100℃，放入姜片炸至浅金黄倒入笊篱。5.4放入蒜片、姜片、沙姜、香叶、豆蔻、陈皮炒香，再把炒干的鸭肉、酸笋件放入，烹入米酒，再爆炒至香，随即加入啤酒、上汤（以过鸭面为准）、黄片糖、精盐、味精，加上镬盖，先大火烧开再转中火焖至肉质软滑，用湿淀粉、麻油勾芡，装盘或放入瓦煲。