T/DBZSC 003-2022 店埠胡萝卜加工技术规程

内容简介

4　技术要求原材料要求店埠胡萝卜的基本要求为色泽和形态特征整齐一致；表皮完整光滑；新鲜不萎蔫；肉质脆嫩紧实；无腐烂果。店埠胡萝卜的等级规格划分应符合表1和表2的规定。表1　店埠胡萝卜等级项目　特级　一级　二级感官特性　无歧根、根毛及裂根，肉质根色泽一致、光滑，无冷害及机械伤，顶部无绿色或紫色，单果质量差异不超过均值的10%，心柱比例小于四分之一，产品规格达到表2长（L）级别的要求。　歧根、根毛及裂根总和不超过总数的3%，肉质根色泽基本一致，光滑，无明显的冷害及机械伤；顶部以下2㎝以内有绿色或紫色，单果质量差异不超过均值的20%，心柱比例为三分之一至四分之一，产品规格达到表2中（M）级别以上要求。　歧根、根毛及裂根总和不超过总数的5%，肉质根允许稍有异色，稍有冷害及机械伤，顶部以下3㎝以内允许有绿色或紫色，单果质量差异不超过均值的30%，心柱比例为三分之一到二分之一，产品规格达到表2短（S）级别以及以上要求。类胡萝卜素（mg/kg）　＞100　红色果70-100，黄色果≥60　红色果＜70，黄色果＜60可溶性固形物（%）　＞11　9-11　＜9水分（%）　＞86　80-86　＜80注：营养成分仅作为加工用胡萝卜的检验项目；特级果不允许有病虫害缺陷。表2　店埠胡萝卜规格规格　长（L）　中（M）　短（S）肉质根长度（㎝）　≥20　15～20　≤15最长与最短的长度偏差（㎝）　≤2　≤3　≤5同一包装中的允许误差（%）　≤3　≤2　≤1店埠胡萝卜的安全要求应符合GB2762、GB2763的规定。设备和设施要求包括但不限于清洗设备、漂烫设备、脱水设备、烘干设备、冷库。所有设备应符合GB14881的规定。卫生要求建立健全卫生管理制度，加强产品生产人员的健康和卫生管理，做好虫害控制和废弃物处置工作。应符合GB14881的规定。生产过程4.4.1　清洗、去须采用中压喷淋清洗法，使用滚轴式0.03丝毛刷清洗机，在毛辊转速192r/min下，去掉胡萝卜表层残留的泥土和污物。清洗用水应符合GB5749的规定。4.4.2　磨皮、切分采用中压喷淋清洗法，控制毛辊转速192r/min，先用滚轴式0.022丝毛刷清洗机，刷掉胡萝卜的表皮。再用0.020丝毛刷清洗机，磨平、去除清洗流程中留下的细微刷痕。随后用0.018丝毛刷清洗机，使胡萝卜达到有光泽、手感滑润的效果。机械切割成型，切成厚度为0.5?㎝～1?㎝的片状。4.4.3　漂烫、冷却、甩水将切割好的胡萝卜通过输送带置于连续式的漂烫机中，漂烫温度98?℃～105?℃，漂烫时间2.5?min～3.0?min；漂烫过的胡萝卜经流动水冷却至室温。冷却后的胡萝卜通过输送带送入自动甩水机中甩水沥干。4.4.4　烘干将沥干后的胡萝卜片放入烘房内，温度控制在65?℃～75?℃之间，烘至含水量为6%～8%即可。4.4.5　冷却将烘干后的胡萝卜片置于20?℃～25?℃的环境中进行冷却12?h～24?h，平衡水分。4.4.6　挑拣干燥后的胡萝卜制品应进行人工挑选，剔除色泽差、大小不一的片及杂物。5　包装、标识内包装干燥后的胡萝卜制品应进行称重、装袋。内包装材料选用透气性低、食品级包装袋，应符合GB9683和GB/T21302的规定。外包装采用瓦楞纸箱，应符合GB/T6543的规定。标识内包装标识应包括食品名称、规格等级、净含量和生产日期。外包装标识应包括食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、质量等级和食品生产许可证编号。6　金属检测预备检测金属检测前应用直径1.5mm的铁、非铁和2.0mm的不锈钢标样测试金属检测仪的敏感度，确认检测仪正常后，方可检测。金属检测检测时包装产品应先通过第一台金属检测仪，翻转180o后再通过第二台金属检测仪。7　贮存包装好的胡萝卜片宜贮存在0℃～5℃的环境中。