T/HNSZA 0003-2022 连锁湘菜 坛宗剁椒鱼头

内容简介

（一）连锁湘菜坛宗剁椒鱼头第1部分菜肴烹饪质量要求这部分是对门店连锁的产品要求，以保障菜品质量的一致性。1、特征要求：对原料牛肉和调味料、盛装器皿有特定要求。应采用自然养殖4年以上的大鳙鱼。应采用陈放2年及以上的陈坛剁辣椒，符合T/HNSZA0001.2--2021《连锁湘菜炊烟小炒黄牛肉第2部分陈坛剁椒加工质量要求》的要求。烹调方法必须是蒸，菜品风格特征是坛香浓郁，酸辣鲜香、嫩滑清爽，为典型的湘菜风味特色：酸辣风味。2、菜肴制作要求：按照爆品坛宗剁椒鱼头成熟的制作方法编制。3、菜肴理化要求：影响口味的指标有食盐、脂肪、总酸（以乳酸计）和辣度，没放糖。指标值根据配方计算和检验结果综合而确定。4、其他要求：按照湘菜菜品标准的章节编制。（二）连锁湘菜坛宗剁椒鱼头第2部分鳙鱼采购、运输、验收与配送规范这部分是为了实现供应链连锁对水产养殖业提出的要求。优质的大鳙鱼应放养到水面大的水库，根据铁三水库多年养殖经验和坛宗餐饮管理有限公司提出采购、运输和验收、配送要求。1、采购要求中规定放养所需的产地环境、水质、捕捞和吊水的要求:水库水质应符合GB11607，水体应为贫营养型，其浮游生物和营养物质参数参考浙江省地方标准《有机鲢鳙鱼养殖技术规范》（DB33/T847—2011）附录A的基本规定。规定了自然水域的深度与面积，捕捞渔网的单个渔网孔的大小，并要吊水。2、运输量与温度参考了DB33/T847—2011表5的规定。3、验收，按坛宗餐饮管理有限公司实际操作进行规定。4、门店配送，按GB/T34767的要求进行。