T/QLY 163-2022 新派黔菜 煳辣牛肉烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料牛里脊150g。芹菜25g。调味料糍粑辣椒30g。豆瓣酱10g。干辣椒30g。盐2g，应符合GB2721的规定。味精1g，应符合GB/T8967的规定。鸡精2g，应符合SB/T10371的规定。白糖2g，应符合GB/T317的规定。蚝油7g，应符合GB/T21999的规定。酱油8ml，应符合GB/T18186的规定。陈醋5ml，应符合SB/T10303的规定。鸡蛋1枚。干生粉8g。料酒5ml，应符合SB/T10416的规定。鲜汤300ml。料头姜片3g，应符合GB/T30383的规定。蒜片2g，应符合GH/T1194的规定。蒜米4g，应符合GH/T1194的规定。香菜30g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工选用贵州优质小黄牛肉的牛里脊，去掉肥筋；切成长4cm、宽2cm、厚0.1cm的片。加入鸡蛋、盐、鸡精、味精、蚝油、干生粉、清水60ml，拌匀后腌制15min；让牛肉自然吸干水分，上浆封油。芹菜、香菜分别洗净，切成小段。炒锅置中小火上，放入底油烧热，下入干辣椒，用小火煸炒至棕黑色并有煳味为宜，取出，用刀剁成细碎末。加工炒锅治净，放入底油烧热；下入糍粑辣椒、豆瓣酱炒香出色，掺入鲜汤烧沸，用细漏勺捞出渣料去掉；加盐、白糖、酱油、陈醋、料酒，调好味，投入腌制好的牛肉片煮至刚熟；下入芹菜段炒匀，勾入水芡粉收成稠汁，起锅装入汤碗中，撒入刀剁辣椒细碎末、香菜段、蒜米，上桌时拌匀即成。7　盛装盛装器皿　汤钵。盛装方法　主料煮熟后，装入汤钵中，拌匀。8　感官要求色泽绿叶成荫，棕红亮丽。香味配料清香，辣香浓郁口味煳辣爽口，油而不腻。质感肉质鲜嫩，佐饭佐酒。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30min，最佳食用温度以57℃～75℃为宜。