T/QLY 070-2022 新派黔菜 望谟板栗圆蹄烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料鲜猪蹄1只（750g）。板栗200g。糯米200g。猪肚菌100g。调味料盐15g，应符合GB2721的规定。味精6g，应符合GB2720的规定。鸡精12g，应符合SB/T10371的规定。胡椒面2g，应符合NY/T455的规定。酱油8ml，应符合GB/T18186的规定。冰糖150g，应符合GB/T35883的规定。八角4g，应符合GB/T7652的规定。三柰6g。香叶5g。小茴香3g。草果11g。甘草7.5g。丁香2g。蔻仁10g。沙姜7.5g。罗汉果15g。砂仁10g。花椒5g，应符合GB/T30391的规定。桂皮3g，应符合GB/T30381。白芷7.5g。料酒250ml,应符合SB/T10416的规定。鲜汤3L。熟猪油80ml，应符合GB/T8937的规定。料头姜块150g，应符合GB/T30383的规定。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅、汤锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工将糯米淘洗干净，用温水浸泡2h，控水。草果去籽，同八角、三柰、香叶、小茴香、甘草、丁香、寇仁、沙姜、罗汉果、砂仁、花椒、桂皮、白芷用温水浸泡15min，控水；用纱布包扎制成香料包。炒锅置中火上，放入油100ml，下入冰糖炒制糖色；掺入鲜汤，烧沸后倒入汤锅内，加料酒、姜块、香料包，调入盐，煮出卤香气味，制作成五香卤水。带皮猪蹄用火燎反复将茸毛烧燎掉；刮洗净，去蹄壳；放入沸水锅中加料酒汆水，捞出用清水冲净。把猪蹄下入卤水锅中，用小火慢卤1h左右，离火浸泡30min，捞出晾凉，从内蹄划一刀，取出骨头。板栗去外壳，撕去内膜，洗净，切成小丁。猪肚菌治净，切成小丁。加工糯米放入板栗丁、猪肚菌丁、盐、味精、鸡精、胡椒面、酱油、熟猪油，搅拌均匀，制成糯米馅料。在去了骨的猪蹄里填入糯米馅料，用白纱布包好，压紧，成形后放入盛器中,上笼蒸3h至熟透；取出，除去纱布。锅内掺入五香卤水，放入蒸熟的猪蹄，用中小火将卤汁收浓缩；取出，切成厚片，码入盘中，浇淋热的五香卤汁。7　盛装盛装器皿　圆盘、条盘。盛装方法　卤熟后，切片，码装。8　感官要求色泽色泽红润，内白悦目。香味五香醇厚，栗香肉醇。口味卤香味浓，回味无穷。质感外软内糯，层次感强。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以常温或47℃～57℃为宜。