T/CZSPTXH 212-2022 潮州菜鸳鸯膏蟹烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜鸳鸯膏蟹烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜鸳鸯膏蟹
4原料及要求4.1原料4.1.1原料：膏蟹、肉蟹各1只（每只重约350g）、鲜虾肉200g、鸡蛋2个、熟青豆50g、猪瘦肉100g、湿香菇10g、白膘肉75g。4.1.2辅料：熟猪油50g、姜50g、葱50g、川椒2g。4.1.3调味料：精盐2g、味精3g、胡椒粉1g、姜米醋2碟。4.2要求蟹处理干净，蟹切下大脚，蟹身各切成8块（连小脚），蟹壳切去边缘，蟹黄用碗盛起。熟青豆去皮碾碎成泥。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。T/CZSPTXH212—202226制作工艺6.1刀工6.1.1将白膘肉、香菇切末，猪瘦肉剁成肉茸，虾肉剁成虾泥，一起装入碗，加入味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋清拌匀分成两半，一半掺入鸡蛋黄、蟹黄；一半掺入青豆泥。6.1.2将膏蟹的8块蟹肉上面酿上蛋黄、蟹黄，蟹壳酿上蛋黄、蟹黄；将肉蟹的8块蟹肉上酿上青豆泥，蟹壳酿上青豆泥；分别摆进餐盘，布上蟹脚，砌成一对蟹形，摆在盘的两旁。6.2烹调把姜、葱、川椒放在蟹面上，入蒸笼用旺火蒸15min至熟透，取出，去掉姜、葱、川椒，淋上热猪油。上席时配上姜米、香醋和匀的姜米醋成2碟。7盛装盛装器皿宜选用14吋椭圆盘。8质量要求8.1色泽红绿相衬。8.2香味味道鲜美。8.3口味鲜而不腥清爽。8.4质感爽口嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。