T/CZSPTXH 231-2022 潮州菜炒菜心烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜炒菜心烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜炒菜心
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：菜心600g、蒜头30g。4.1.2调味料：熟猪油100g、鱼露10mL、味精2g、上汤30mL。4.2要求将菜心清洗干净，去掉老叶，再将芯、叶分别摘6cm的段，茎撕去皮。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、盘。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH231—20222将蒜头拍扁。6.2烹调用大火烧锅,加入熟猪油,油温升至120℃，把蒜头爆香至淡金黄色，把菜心茎放入翻炒均匀，再放入菜心芯、叶翻炒均匀，加入上汤，炒至九成熟，调入鱼露、味精炒匀装盘。7盛装盛装器皿宜选用10吋盘。8质量要求8.1色泽颜色碧绿。8.2香味香气浓郁8.3口味咸鲜味香。8.4质感软嫩爽脆。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。