T/CZSPTXH 232-2022 潮州菜芹菜蒜炒咸肉烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜芹蒜炒咸肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜芹蒜炒咸肉
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：咸猪三花肉150g、青蒜苗250g、芹菜120g、红辣椒15g、湿香菇30g。4.1.2调味料：鱼露2mL、味精1g、胡椒粉0.5g、生粉3g、上汤80mL、熟猪油30g、调和油200mL(耗30mL)。4.2要求青蒜苗、芹菜洗净去根、老叶待用。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、圆盘。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH232—202226.1.1将咸猪肉切去皮，切成4cm×6cm厚3mm的片。6.1.2将青蒜白用刀身拍裂，用斜刀切成5cm长的段，芹菜切4cm的段，湿香菇斜刀切成片、红辣椒去籽切成三角形。6.2烹调6.2.1将咸猪肉放入沸水锅中火焯水捞出。6.2.2用中小火烧锅,倒入调和油,油温升至150℃，把咸猪肉放入油炸起香捞出，沥干油脂。6.2.3炒锅里留底油，加入熟猪油用中火将香菇爆香，再加入青蒜白、红辣椒爆香翻炒均匀，加入鱼露炒匀，青蒜叶、咸猪肉加入上汤用中小火煮5min，调入味精、胡椒粉，加入芹菜继续翻炒均匀，湿生粉勾薄芡，炒匀装盘。7盛装盛装器皿宜选用10吋盘。8质量要求8.1色泽青白相间8.2香味蒜香味美。8.3口味咸鲜。8.4质感软嫩爽脆。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。