T/YCCYHX 002-2022 永川秀芽加工技术规程

内容简介

1范围本文件规定了适用于永川秀芽名优绿茶加工的关键设备、关键工艺及作业参数。本文件适用于永川区永川秀芽名优绿茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而成为本文件必不可少的条款。其中，凡是注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB3095环境空气质量标准?GB5749生活饮用水卫生标准?GB2762食品中污染物限量?GB2763食品中农药最大残留限量?GB/T18204.21公共场所照度测定方法《中华人民共和国环境保护法》?《中华人民共和国食品卫生法》?《中华人民共和国消防法》3术语和定义3.1永川秀芽名优绿茶加工技术?永川秀芽名优绿茶加工技术是指按照永川秀芽工艺流程，采用合理的工艺参数，加工出满足永川秀芽名优绿茶品质要求和卫生标准的茶叶加工工艺技术。4要求4.1厂区4.1.1茶叶加工厂所处的大气环境不低于GB3095中规定的三级标准要求。4.1.2茶叶加工用水、冲洗加工设备用水应达到GB5749的要求。4.1.3厂区设计、建造应符合《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《消防法》的要求。4.1.4厂区周围应无有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源。4.1.5厂区应当清洁、平整、无积水；厂区的道路应用水泥、沥青或砖石等硬质材料铺成，防止积水及尘土飞扬。4.1.6生活区、生产区应相互隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应距生产区25m以外，并便于清扫、保洁，还应设置防蚊、防蝇设施。4.1.7厂区内垃圾应密闭式存放，并远离生产区，排污沟渠应为密闭式，厂区内不得散发出异味，不得有各种杂物堆放。4.2生产车间4.2.1生产车间或生产场地应当清洁卫生；车间进口处应设更衣室，配备足够数量的洗手、清毒、杀菌、干手设备或用品。更衣室与车间设通道。加工废弃物应妥善处理，不污染环境。4.2.2土生产车间的高度应符合茶叶生产的要求，层高不低于4m；车间应多开门窗，开的门窗面积以占门窗所在墙总面积的35%～40%为宜，车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，排水状况良好；墙壁应当使用浅色无毒材料覆涂；房顶应无灰尘；位于洗手、更衣设施外的厕所应为水冲式。4.2.3厂房和设备布局应与工艺流程和生产规模相适应，能满足生产工艺、质量和卫生的要求，各工序应减少迂回往返，避免交叉污染。4.2.4生产车间内光线充足，照度应满足生产加工要求。工作台、敞开式生产线上方的照明设备应有防护装置。一般作业场所的光线应保持在100lx以上，加工车间照度应达500lx以上。4.2.5车间应按生产加工需要设置物流通道（或物料口）。相连车间之间的物流通道可以与人流通道合并设置。物流通道（或物料口）与外界应有门、护栏等有效的隔离措施，防止无关外物直接进入车间。设置物料口时，应符合茶叶生产实际需要。4.3库房4.3.1库房应当整洁，地面平滑无裂缝，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求。库房内应建低温、低湿、封闭式茶叶贮存冷库。要求冷库温度不超过10℃，湿度控制在60%以下。冷库内保持空气畅通。4.3.2半成品仓库可与茶叶成品仓库合并设置，也单独设库存放。4.3.3库房内存放的物品应保存良好，一般应离地、离墙存放，并按先进先出的原则出入库。原辅材料、成品（半成品）及包装材料库房内不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。4.4生产设备4.4.1企业生产设备的性能和精度应满足食品生产加工的要求。4.4.2直接接触茶叶及原料的设备、工具和容器，必须用无毒、无害、无异味的材料制成，与茶叶的接触面应边角圆滑、无焊疤和裂缝。4.4.3茶叶生产设施、设备、工具和容器等应加强维护保养，及时进行清洗、消毒。在使用润滑油、机油等溶剂进行保养时，应设置专门的添加区，与产品生产隔离，避免污染。4.4.4加工设备的炉灶、供热设备应布置在生产车间墙外；需在生产车间内添加燃料，应设搬运燃料的隔离通道，并备有燃料贮藏箱和灰渣贮藏箱。尽量采用电、天然气、柴油作燃料，少用或不用木材、煤作燃料。4.4.5高噪声设备应安装在车间外或采取降低噪声的措施，车间内噪声不得超80dB。强烈震动的加工设备应采取必要的防震措施。4.5人员4.5.1企业负责人应了解生产者的产品质量责任和义务,以及食品质量安全知识。4.5.2企业质量管理人员应具有一定的质量管理知识及相关的食品生产知识。4.5.3企业的技术人员应掌握茶叶生产专业技术知识和食品质量安全知识。4.5.4企业生产加工人员上岗前需经过培训，掌握加工技术，并能正确、熟练地操作设备。4.5.5企业生产加工人员须身体健康，无传染性疾病，穿戴工作衣帽进入生产车间，进入包装、精制车间需戴上口罩，不在车间里吃喝，不佩带首饰等饰品进行生产操作。4.6原料及处理4.6.1茶鲜叶质量。川秀芽鲜叶要求采摘茶树一芽一叶，芽叶完整、新鲜匀净、清洁卫生。4.6.2茶鲜叶盛装、运输、贮存。采摘的茶鲜叶选用透气性好的采茶专用茶篓盛装。茶鲜叶及时用专用篾篓装运，及时摊放，场地通风，避免阳光直射，适时轻翻，使之均匀失水。4.7工艺流程及技术要求4.7.1基本工艺流程鲜叶——摊放——杀青——摊凉——初揉——(烘二青——复揉)——解块——做形——干燥。4.7.2技术要求4.7.2.1摊放。鲜叶采摘后，分级分批依次摊放在通风、洁净、无异味的摊凉网、摊凉平台或摊凉机，摊放厚度3cm～10cm，每隔2h左右轻翻一次，一般摊放4h～8h后开始炒制。4.7.2.2杀青。鲜叶杀青可采用滚筒杀青机或汽热杀青机或热风杀青机。杀青适度标准为：叶色暗绿，折梗不断，手握成团，抛之即散，茶香明显，无焦边糊叶。表1滚筒杀青机工艺参考表机型　投叶量（kg/h）　杀青时间（S）　进口温度　出口温度30型　25～30　75～80　中心温度120～140℃　出口温度80～100℃40型　　　30～35　80?～90　　　　60型　50～60　120～150　　　　80型　80～120　150～200　　　表2热风杀青机工艺参考表机型　投叶量（kg/h）　杀青时间（S）　进口温度　出口温度6CSF-80　100～150　80～150　250～350℃　80～90℃6CSF-100　50～500　80～120　　表3汽热杀青机工艺参考表机型　蒸汽杀青时（S）　热风时间（S）　蒸汽温度　热风温度6CZS－150型　40～60　60～70　120～140℃　150～180℃6CZS－50型　40～60　　55～65　　4.7.2.3冷却。杀青叶应及时冷却，可采用冷却输送机、风扇等冷却杀青叶。4.7.2.4初揉。一般选用盘式揉捻机进行揉捻。选用不同型号揉捻机进行初揉捻时，其参数见表4。表4揉捻工艺参考表机型　投叶量（kg）　轻揉捻时间（min）　中揉捻时间　重揉捻时（min）　松揉捻时（min）6CR-35　8　5　5　3　56CR-40　10　5　6　4　56CR-45　20　6　6　5　66CR-55　40　10　10　8　66CR-65　50　15　10　10　84.7.2.5烘二青。一般采用烘干机烘二青，其作业参数如下表5。也可采用6CHT-100动态烘干机，温度90℃～110℃，时间5min～7min，投叶量10kg/min～20kg/min。可根据选择特性及品质要求选择是否烘二青。表5链板式烘干机工艺参考表机型　　　　投叶量（kg）　上烘厚度（cm）　中上烘温度（℃）　上烘时间（S）6CH-4烘干机　50-60　1-2　110-120　5-76CH-6烘干机　80-100　1.5-3　110-120　6-86CH-10烘干机　120-150　2-3　100-120　7-96CH-20烘干机　200-250　3-5　100-120　8-104.7.2.6复揉。一般选用盘式揉捻机进行揉捻。选用不同型号揉捻机进行初揉捻时，其参数见表6。表6揉捻工艺参考表机型　投叶量（kg）　轻揉捻时间（min）　中揉捻时间　重揉捻时（min）　松揉捻时（min）6CR-35　9　6　6　4　66CR-40　12　　7　6　5　66CR-45　16　　7　7　6　86CR-55　35　10　12　8　86CR-65　50　12　15　10　84.7.2.7解块。采用茶叶解块机、解块筛分机对复揉叶进行解块。4.7.2.8做形。可采用6CLZ-60、80茶叶振动理条机，工艺参数见表7。表7理条机理条工艺参考表机型　槽温（℃）　投叶量/锅（kg/锅）　时间（min）6CLZ-60型振动理条机　80-100　1.5-2.0　9-136CLZ-80型振动理条机　90-110　3.0-4.0　9-134.7.2.9干燥。采用连续烘干机，分2次～3次烘干至含水量低于7%。其初始烘干工艺参考值如下表8。表8烘干工艺参考表机型　　　　台时产量　厚度（cm）　温度（℃）　时间（S）6CH-4烘干机　60-80　1.5-2.5　110-115　5-76CH-6烘干机　80-100　20.-3.5　100-115　6-86CH-10烘干机　150-180　2.5-4.0　100-115　7-96CH-20烘干机　240-280　3.5-5.0　110-115　8-10