T/GSLCA 091号-2019 单位食堂（团餐）管理标准

内容简介

严格执行《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮业食品索证管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及食品药品监督法律法规相关规定，制定本标准。1.1.1防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。职工食堂（伙食团）必须取得卫生许可证，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证上岗，凡有传染病者，不得从事食堂工作。1.1.2进入食堂（团餐）的各种原料，全部实行招标采购，确保食品质量。认真执行食品卫生有关规章：由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；销售食品人员不卖腐烂变质食品。1.1.3成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。1.1.4用具实行“四过关”：一清、二洗、三消毒、四冲。1.1.5环境卫生采取“四定划片包干制”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。1.1.6个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。1.1.7定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。1.1.8放置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。1.1.9食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。1.1.10原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。1.1.11每日进行操作间灶具和地面冲洗保洁工作，认真擦拭餐厅地面和桌椅。每星期集中大扫除一次，重点对操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁、消毒。用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生达标。1.1.12加强食堂（团餐）食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。1.1.13各单位要设立主管或分管领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证职工就餐。严禁闲杂、生人进入食堂后厨。九、如发现食物中毒事故，及时上报主管或分管领导、医院采取积极措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。