T/QLY 024-2021 传统黔菜 贵州辣子鸡（豆豉风味）烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　净土公鸡2000g。4.1.2　鲜香菇200g。4.2　调味料4.2.1　油豆豉50g。4.2.2　混合糍粑辣椒200g。4.2.3　豆瓣酱30g。4.2.4　花椒5g，应符合GB/T30391的规定。4.2.5　砂仁5g。4.2.6　盐3g，应符合GB2721的规定。4.2.7　味精1g，应符合GB2720的规定。4.2.8　鸡精3g。4.2.9　白糖2g。应符合GB/T317的规定。4.2.10　胡椒粉5g，应符合NY/T455的规定。4.2.11　酱油10mL，应符合GB/T18186的规定。4.3　料头4.3.1　姜片22g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2　蒜瓣150g，应符合NY/T744的规定。4.3.3　香菜段2g。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　炊具炒锅及配套设备。5.2　器具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　选用放养土鸡为佳，宰杀、放血、烫毛、剖腹、洗净；连肉带骨砍成3cm见方的鸡块。6.1.2　选用花溪辣椒、遵义辣椒、毕节辣椒按照3：3：4比例混合，制成糍粑辣椒。6.1.3　鲜香菇洗净，切成小块；蒜瓣去衣，洗净。6.2　加工6.2.1　炒锅置旺火上，放入熟菜籽油300mL，烧至六成热；投入鸡块煸炒5min散至发白的半成熟，捞出控油。6.2.2　锅内的余油烧热，下入糍粑辣椒炒至半成熟；加豆瓣酱、砂仁、花椒、姜片炒至香味并呈蟹黄色；放入香菇块、蒜瓣，加盐炒匀入味；投入鸡块煸炒至软糯红亮，加鸡精、味精、胡椒粉、白糖、酱油炒至收干水分并入味，起锅装入盘内，撒入香菜段点缀。7　盛装7.1　盛装器皿圆形浅窝盘或平盘。7.2　盛装方法收干水分并油红亮，起锅装入盘内。8　感官要求8.1　色泽油润红亮，红艳诱人。8.2　香味豉香味厚，辣香浓郁。8.3　口味肉质软糯，独立风格。8.4　质感肉嫩软糯，辣香醇和。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。