T/QLY 079-2021 贵州小吃 贵州牛肉粉（兴仁风味） 烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　盘江小黄牛熟肉清片或红烧牛肉丁单碗宜25g。4.1.2　兴仁米粉单碗宜200g。4.1.3　牛大骨（100碗计）3000g。4.2　调味料（100碗计）4.2.1　干辣椒150g。4.2.2　花椒30g，应符合GB/T30391的规定。4.2.3　八角18g，应符合GB/T7652的规定。4.2.4　砂仁35g。4.2.5　草果25g。4.2.6　小茴香15g。4.2.7　盐120g，应符合GB2721的规定。4.2.8　熟糍粑辣椒150g。4.2.9　混合油（含精炼油、牛油）500ml。4.2.10　牛板油750g。4.3　料头4.3.1　姜块（100碗计）300g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2　葱花单碗宜3g，应符合NY/T744的规定。4.3.3　香菜段单碗宜5g。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备汤锅、炖锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　干辣椒、花椒、八角、草果、砂仁、小茴香等香料装入纱布内包扎好。6.1.2　剥皮牛肉（通常整头制作，调配料按照5kg配备）取骨，肉成大块，汆水，入汤桶，掺入水烧沸，投入牛大骨、牛板油、姜块、香料包熬煮至汤鲜香四溢。6.1.3　红烧牛肉加工：汤锅中牛肉煮10min时取出带筋牛肉，切成丁，下热油锅中爆炒，加熟糍粑辣椒炒香，掺入牛骨汤，调盐，加香料包焖煨成红烧牛肉丁。6.1.4　清汤牛肉加工：汤锅中牛肉煮40min时取出精牛肉，切薄片成牛肉清片。6.2　加工6.2.1　宽水锅烧沸，下入米粉烫至透心，控水，装入浅口马蹄碗内；放入红烧牛肉丁或牛肉清片，放香菜段、葱花，舀入原汤250ml，淋入混合油。6.2.2　食用时，可根据自己的口味，在餐桌上自由添加青蒜花、煳辣椒面、油辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒粉等。7　盛装7.1　盛装器皿浅口马蹄碗。7.2　盛装方法倒入、码装、灌汤。8　感官要求8.1　色泽汤鲜清爽，鲜艳夺目。8.2　香味浓厚鲜香，肉香汤美。8.3　口味原汤甘醇，粉滑绵韧。8.4　质感软脆绵长，老少皆宜。9　最佳食用时间自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8min为宜，最佳食用温度以57℃～75℃为宜。