T/QLY 017-2021 传统黔菜 糟辣脆皮鱼烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　草鱼1条（800g～1000g）。4.1.2　鸡蛋2个。4.1.3　面粉30g。4.1.4　干芡粉150g。4.1.5　纯红薯粉可代替鸡蛋、面粉、干芡粉，难度系数高。4.2　调味料4.2.1　糟辣椒100g。4.2.2　盐3g，应符合GB2721的规定。4.2.3　白糖11g，应符合GB/T317的规定。4.2.4　酱油15mL，应符合GB/T18186的规定。4.2.5　料酒10mL，应符合SB/T10416的规定。4.2.6　水芡粉10g。4.2.7　姜葱汁50g。4.2.8　鲜汤150mL。4.3　料头4.3.1　姜米8g，应符合GB/T30383生姜的规定。4.3.2　蒜米10g，应符合NY/T744的规定。4.3.3　葱花10g，应符合NY/T744的规定。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　草鱼宰杀治净，用斜刀法在鱼身的背上两面深至鱼刺的程度，再用平刀法顺鱼刺纹路剞连片，各片剞6～7刀的牡丹片状。6.1.2　整鱼用盐、料酒、姜葱汁抹匀腌制鱼8min，使其入味。6.1.3　鸡蛋、面粉、干芡粉、盐调成全蛋糊。6.2　加工6.2.1　炒锅置旺火上，放入油1500mL(实耗80mL）,烧至六成热；提起鱼的尾部挂入全蛋糊，头部先下入油锅中，一边提一边油淋连片，放入炸至定形，捞出控油。锅内的油继续升温至八成热，将定形的鱼下入油锅中复炸至金黄色并酥脆，捞出控油,装入盘内。6.2.2　锅内放入油50mL烧热，下入姜米、蒜米、糟辣椒炒出香味，掺入鲜汤，加盐、白糖、酱油，调好味后，勾入二流芡，包汁亮油，起锅浇淋盘内的鱼上，撒上葱花。7　盛装7.1　盛装器皿条形浅窝盘。7.2　盛装方法将鱼装入盘内压成坐立状，淋入勾芡汤汁，亮汁亮油。8　感官要求8.1　色泽色泽红艳，汤浓油亮。8.2　香味糟辣浓郁，鱼香扑鼻。8.3　口味咸鲜微辣，酸甜适口。8.4　质感质地细腻，外脆内嫩。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。