T/QLY 021-2021 传统黔菜 贵州辣子鸡（阳朗风味）烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料净土公鸡1只（3000g）。4.2　调味料4.2.1　自舂糍粑辣椒500g。4.2.2　红油豆瓣酱80g。4.2.3　金钩豆瓣酱20g。4.2.4　大红袍花椒10g，4.2.5　盐6g，应符合GB2721的规定。4.2.6　味精2g。4.2.7　鸡精3g。4.2.8　胡椒粉5g。4.2.9　白糖4g，应符合GB/T317的规定。4.2.10　甜酒酿50mL。4.2.11　料酒30mL，应符合SB/T10416的规定。4.2.12　水芡粉30g。4.2.13　熟菜油750mL。4.2.14　熟猪油50mL。4.3　料头4.3.1　姜块50g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.3.2　红皮独大蒜子200g。4.3.3　香葱结25g。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅、高压锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　姜洗净，拍破；独蒜去衣，洗净待用。6.1.2　选用10个月放养土鸡宰杀治净，改刀成块，放入盛器内加盐、鸡精、味精、白糖、胡叔粉、料酒、香葱结、生姜块、水芡粉拌匀腌渍15min。6.2　加工6.2.1　炒锅置旺火上，放入熟菜油烧至八成热，爆香花椒，投入腌渍好的鸡块炒至水分收干，倒入高压锅内，盖上盖，置火上压冒气，转小火计时7min，端离火口用清水冲凉。6.2.2　炒锅继续放入熟菜油烧热，下入花椒、独蒜、糍粑辣椒，用小火炒至呈蟹黄色，下入郫县红油豆瓣酱炒熟后，再下入金钩豆瓣酱炒匀并味，投入压熟的鸡块，烹入甜酒酿，加熟猪油、胡椒粉炒至收干水分。7　盛装7.1　盛装器皿圆形浅窝盘或平盘。7.2　盛装方法炒至汤汁收干，起锅装入盘内。8　感官要求8.1　色泽色泽棕红，油红亮丽。8.2　香味辣香适中，回味悠。8.3　口味肉质软糯，辣而不猛。8.4　质感风味独特，传统佳肴。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～75℃为宜。