T/QLY 022-2021 传统黔菜 贵州辣子鸡（贵阳风味）烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料净土公鸡1只（2000g）。4.2　调味料4.2.1　糍粑辣椒300g。4.2.2　豆瓣酱50g。4.2.3　花椒15g，应GB/T30391的规定。4.2.4　甜酱20g。4.2.5　盐5g，应符合GB2721的规定。4.2.6　白糖4g，应符合GB/T317的规定。4.2.7　酱油10mL，应符合GB/T18186的规定。4.2.8　料酒20mL，应符合SB/T10416的规定。4.3　料头4.3.1　姜50g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2　蒜瓣100g，应符合NY/T744的规定。4.3.3　葱结30g，应符合NY/T744的规定。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅、高压锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　土公鸡治净，砍成5cm见方的鸡块。6.1.2　姜洗净，拍破；蒜瓣去衣，洗净待用。6.2　加工6.2.1　炒锅置旺火上，放入油750mL，烧至七成热，下入鸡块爆炒紧皮脱骨时，起锅连油盛入高压锅内，加盐、料酒、葱结、姜块，转气压至8min。6.2.2　锅内放入油300mL烧热，下入糍粑辣椒炒炼至呈蟹黄色；加豆瓣酱、蒜瓣、花椒、甜酱，投入压好的鸡块翻炒，加盐、白糖、酱油炒至入味，见水分收干并油红亮。7　盛装7.1　盛装器皿圆形浅窝盘或平盘。7.2　盛装方法炒至汤汁收干，起锅装入盘内。8　感官要求8.1　色泽色泽红亮，亮而不腻8.2　香味辣香醇和，风味独特8.3　口味肉质软糯，回味悠长8.4　质感虽辣不猛，传统佳肴9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。