T/QLY 027-2021 传统黔菜 豆豉回锅肉烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　带皮猪坐臀肉200g。4.1.2　熟糍粑辣椒40g。4.1.3　贵州干豆豉15g。4.2　调味料4.2.1　盐1g，应符合GB2721的规定4.2.2　白糖2g，应符合GB/T317的规定。4.2.3　酱油12ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.4　鲜汤30ml。4.3　料头4.3.1　姜片10g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2　蒜片10g，应符合NY/T744的规定。4.3.3　蒜苗20g。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　坐臀肉将皮烧尽茸毛、焦黑部分，刮洗干净，放入清水锅中煮至断生，捞出控水，切成长5cm、宽4cm、厚0.15cm的薄片。6.1.2　蒜苗洗净，切成马耳朵形的段。6.2　加工炒锅置旺火上，放入油30ml烧热；下入肉片炒至肉呈灯盏窝形、吐油时，倒出多余的油。下入姜片、蒜片炒至香，加熟糍粑辣椒、干豆豉炒出香味并油红，投入煸炒好的肉片，烹入鲜汤，加盐、白糖、酱油，撒入蒜苗段翻炒均匀，亮油。7　盛装7.1　盛装器皿圆形浅窝盘或平盘。7.2　盛装方法亮油起锅装入盘内。8　感官要求8.1　色泽油汁红亮，增进食欲。8.2　香味干香滋润，香味浓郁。8.3　口味咸鲜香辣，家常味浓。8.4　质感质地糯软，佐饭佳肴。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过8min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。