T/QLY 060-2021 新派黔菜 豆米火锅烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　熟豆米650g。4.1.2　五花猪肉500g。4.2　调味料4.2.1　糟辣椒180g。4.2.2　盐3g，应符合GB2721的规定。4.2.3　鸡精2g，应符合SB/T10371的规定。4.2.4　煳辣椒50g，应符合DBS52011的规定。4.2.5　酱油50ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.6　料酒10ml，应符合SB/T10416的规定。4.2.7　猪油50ml，应符合GB/T8937的规定。4.2.8　姜葱水30ml，应符合NY/T744的规定。4.2.9　豆米原汤500ml。4.2.10　鲜汤2000ml。4.3　料头4.3.1　蒜苗段50g。4.3.2　姜米15g，应符合NY/T30383的规定。4.3.3　蒜米15g，应符合NY/T744的规定。4.3.4　拍蒜块15g，应符合NY/T744的规定。4.3.5　青蒜花10g。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪器具5.1　设备炒锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　净五花肉切成2mm厚的片状，加料酒、姜葱水、酱油15ml腌制入味。6.1.2　取一个盛器，放入煳辣椒、盐、鸡精、酱油搅拌均匀，倒入按人数分碟碗内，再放入拍好的蒜泥、青蒜花制成煳辣椒蘸水。6.2　加工6.2.1　炒锅置旺火上，下入猪油烧热，放入腌制好的猪肉用小火煸炒至软硬适中的软哨，出锅控油。6.2.2　锅内放入油烧热，爆香姜米、蒜米，下入糟辣椒煸炒至香味出；投入熟豆米一边炒一边将部分豆米碾压破碎至出香浓郁；掺入豆米原汤、鲜汤混合烧沸，加盐、鸡精、酱油调味，起锅倒入火锅内；放入软哨，撒入蒜苗段，上桌时配煳辣椒蘸水及各种各样的蔬菜拼、锦绣拼、菌菇拼，开火煮食即成。7　盛装7.1　盛装器皿火锅。7.2　盛装方法倒入，带火、带辣椒蘸水。8　感官要求8.1　色泽汤色红亮，肉臊棕红。8.2　香味豆浓醇香，鲜香四溢。8.3　口味糟香微辣，汤鲜味美。8.4　质感豆软细沙，增进食欲。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过1h为宜，最佳食用温度以57℃～75℃为宜。