T/QLY 074-2021 贵州小吃 贵州羊肉粉（遵义风味） 烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　带皮白山羊肉熟片单碗宜25g。4.1.2　遵义粗粉（或米皮）单碗宜200g。4.1.3　羊骨（100碗计）3000g。4.2　调味料（按100碗计）4.2.1　盐150g，应符合GB2721的规定。4.2.2　香料包120g。4.2.3　红干辣椒面1000g，应符合DBS52/011的规定。4.2.4　白酒100ml，应符合的NY/T432规定。4.2.5　冰糖25g，应符合GB/T35883的规定。4.2.6　茴香12g。4.2.7　香草25g。4.2.8　熟猪油2500ml，应符合GB/T8937的规定。4.2.9　羊网油750g。4.2.10　熟菜籽油1500ml，应符合GB1536的规定。4.3　料头4.3.1　姜块（100碗计）150g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2　蒜苗单碗宜5g，应符合NY/T744的规定。4.3.3　香菜单碗宜5g。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备汤锅、宽水锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　带皮白山羊肉（通常整头制作，调配料按照3kg配备）去骨、切大块洗净，在沸水锅中分别汆透，入汤锅灌水，烧沸，下羊肉、羊骨头，加姜块、冰糖、香料包、白酒，煮90min,调淡盐；熬成浓汤为羊肉原汤，40min时取出熟羊肉，晾冷，切成薄片。6.1.2　羊网油洗干净切成丁，下锅炒出油脂捞起油渣，用双刀把油渣切碎放在边上；锅中加入菜籽油及熟猪油混合后放入香菜根、茴香、香草，红干辣椒面炼制油辣椒及红油（通常集中炼制）。6.1.3　香菜、蒜苗、香葱择洗干净，分别切成香菜段、青蒜花、葱花。6.2　加工6.2.1　漏粉兜装粗粉或（米皮）烫在基础汤锅中烫熟，装碗放熟羊肉片、油辣椒、红油、青蒜花、香菜段。6.2.2　灌入原汤到碗中，上桌，是可根据嗜好自行添加盐、味精、酱油、花椒面。7　盛装7.1　盛装器皿浅口马蹄碗。7.2　盛装方法倒入，堆码、灌汤。8　感官要求8.1　色泽色泽鲜艳，油亮诱人。8.2　香味味浓飘香，煳辣清香。8.3　口味汤汁浓郁，麻辣突出。8.4　质感羊肉软糯，麻烫鲜香。9　最佳食用时间自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8min为宜，最佳食用温度以57℃～75℃为宜。